เทคโนโลยีการผลิตต้นเชื้อบริสุทธิ์สำหรับหมักแหนม
“แหนม” เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักแบบพื้นบ้าน ซึ่งใช้กระบวนการหมักเชื้อตามธรรมชาติและอาศัยออกซิเจนเป็นตัวเร่งให้จุลินทรีย์ผลิตกรดแล็กติกออกมาเพื่อให้เกิดความเปรี้ยว ถือเป็นการถนอมอาหารตามภูมิปัญญาชาวบ้านรูปแบบหนึ่งที่นิยมทำสืบต่อกันมา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือ
แต่ด้วยขั้นตอนการผลิตแหนม ซึ่งจะต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์ที่เกิดขึ้นจากกระบวนการหมักแหนมตามธรรมชาติ ส่งผลให้คุณภาพและรสชาติของผลิตภัณฑ์ไม่สม่ำเสมอ อีกทั้งยังมีความเสี่ยงจากจุลินทรีย์ก่อโรคชนิดต่าง ๆ ทีมนักวิจัยจากห้องปฏิบัติการเทคโนโลยีชีวภาพทางอาหาร ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) จึงได้ศึกษาจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในระหว่างกระบวนการผลิตแหนมและคัดแยกจุลินทรีย์ พบว่าเชื้อแต่ละตัวให้ความเปรี้ยว สีสัน และกลิ่นรสที่แตกต่างกัน
พร้อมกันนี้ได้พัฒนาการเพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์จากแหนมป้าย่นจนได้ต้นเชื้อและสูตรต้นเชื้อในการผลิตแหนม 3 สูตร หรือที่เรียกว่า V1 V2 และ V3 โดยทั้ง 3 สูตรประกอบด้วยเชื้อที่แตกต่างกัน สามารถผลิตกรดแล็กติกและเลือกใช้ให้เหมาะสมตามสภาพอากาศได้ อีกทั้งยังสามารถพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตจุลินทรีย์ปริมาณมากโดยใช้อาหารเลี้ยงราคาถูก
ทีมนักวิจัยฯ ได้พัฒนาเทคโนโลยีการผลิตต้นเชื้อผงแห้ง เพื่อสะดวกต่อการใช้งานและเก็บไว้ได้นาน ซึ่งช่วยเพิ่มขีดความสามารถด้านการผลิตให้ผู้ประกอบการสามารถจำหน่ายผลิตภัณฑ์แหนมได้อย่างมีมาตรฐานและปลอดภัยต่อผู้บริโภค
สำหรับต้นแบบผลิตภัณฑ์ต้นเชื้อสูตรต่าง ๆ ที่นำไปใช้ในกระบวนการผลิตแหนม เช่น ต้นแบบผลิตภัณฑ์ต้นเชื้อสูตรเร่งกระบวนการหมัก โดยใช้แล็กโทบาซิลลัส (Lactobacillus) เร่งการหมักแหนมให้เร็วขึ้น (ความเป็นกรดต่ำกว่า 4.6 ภายใน 36ชั่วโมง) แหนมที่ได้มีรสเปรี้ยวมีเนื้อสัมผัสและคุณลักษณะอื่น ๆ ที่ดี
ส่วนต้นแบบผลิตภัณฑ์เชื้อสูตรแล็กโทบาซิลลัสผสมยีสต์สามารถหมักแหนมให้มีรสเปรี้ยวภายใน 36 ชั่วโมง และแหนมมีกลิ่นรสแรงขึ้น ขณะที่ต้นแบบผลิตภัณฑ์ต้นเชื้อสูตรเพดิโอคอกคัส เอซิดิแล็กติซี (Pediococcus acidilactici) และสแตปฟิโลคอกคัส ไซโลซัส (Staphylococcus xylosus) ใช้หมักแหนมในช่วงอุณหภูมิ 20-50 องศาเซลเซียส ช่วยปรับปรุงสีของแหนม ทำให้แหนมมีสีแดงธรรมชาติตลอดอายุการเก็บรักษา
จุดเด่นของการใช้เทคโนโลยีต้นเชื้อบริสุทธิ์เหล่านี้ก็คือ ลดระยะเวลาในการหมักแหนมและให้ความเปรี้ยวที่คงที่ มีสีแดงสม่ำเสมอ และเมื่อกระบวนการหมักแหนมมีระยะเวลาคงที่แล้วเชื้อจุลินทรีย์จะเปลี่ยนสภาพกลายเป็นตัวป้องกันที่ช่วยยับยั้งการเกิดเชื้อก่อโรคในแหนมได้ นอกจากนี้เทคโนโลยีต้นเชื้อบริสุทธิ์ยังสามารถนำไปประยุกต์ใช้กับการทำอาหารประเภทอื่นได้ เช่น ปลาส้ม ซาลามิ หม่ำ หรือการหมักอาหารประเภทอื่น ๆ
เทคโนโลยีต้นเชื้อบริสุทธิ์สำหรับการผลิตแหนมของไบโอเทค สวทช. ได้มีการถ่ายทอดเทคโนโลยีในเชิงพาณิชย์ให้แก่บริษัททาเลนท์ จำกัด เพื่อกระจายผลิตภัณฑ์ต้นเชื้อจุลินทรีย์สูตรต่าง ๆ ไปยังกลุ่มอุตสาหกรรมผู้ผลิตแหนมต่าง ๆ และสูตรต้นเชื้อผลิตแหนมที่ได้จากงานวิจัยนี้ ไบโอเทค สวทช. ได้ยื่นจดอนุสิทธิบัตรไว้แล้วรวม 6 รายการ
นอกจากนี้ทีมนักวิจัยฯ ได้นำข้อมูลต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับแหนม ที่พบในงานวิจัยอื่น ๆ มาพัฒนาและปรับปรุงผลิตภัณฑ์แหนมให้มีคุณภาพ มาตรฐาน และปลอดภัยทั้งด้านการจัดทำเกณฑ์คุณภาพและมาตรฐานของผลิตภัณฑ์แหนม การตรวจสอบคุณสมบัติทางกายภาพ คุณสมบัติทางเคมี คุณสมบัติของจุลินทรีย์ก่อโรคและไม่ก่อโรค คุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของแหนมที่ผลิตออกจำหน่าย และเกณฑ์คุณภาพมาตรฐานและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์แหนม
งานวิจัยชิ้นนี้เรียกได้ว่าเป็นยุคการบุกเบิกของไบโอเทค สวทช. ในการนำเทคโนโลยีชีวภาพมาใช้ปรับปรุงคุณภาพอาหาร แก้ปัญหาให้แก่ผู้ประกอบการไทยและสะสมองค์ความรู้ด้านจุลินทรีย์ที่ใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร จนกลายมาเป็นจุดแข็งในการวิจัยและพัฒนาของไบโอเทค สวทช. ในปัจจุบัน
0-2564-8000
