อยากกินต้องได้กิน! ข่าวดีสำหรับผู้ป่วยโรคเซลิแอค (Celiac Disease) หรือ โรคแพ้ภูมิตัวเองจากสารต่อต้านกลูเตน เมื่อนักวิจัยไทยพัฒนาการผลิตฟลาวมันสำปะหลังได้สำเร็จ พร้อมต่อยอดคิดค้นสูตรสำหรับทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่และขนมปังปราศจากกลูเตนได้หลากหลายชนิด

โรคเซลิแอค อาการแพ้กลูเตน

1% ของประชากรโลก หรือประมาณ 600-700 ล้านคน คือจำนวนของผู้ป่วยโรคเซลิแอค (celiac disease) เป็นโรคแพ้ภูมิตัวเองชนิดหนึ่ง มีต้นเหตุจากกลูเตนที่เป็นโปรตีนซึ่งพบในธัญพืชจำพวก ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์ วัตถุดิบหลักที่ใช้ในการทำขนมปัง พาย เค้ก ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ต่างๆ รวมถึงยังพบกลูเตนได้ในเกี๊ยว แป้งทอดกรอบ มักกะโรนี สปาเกตตี เป็นต้น ผู้ป่วยจะมีอาการท้องอืด ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน ไมเกรน หรือมีอาการชาตามแขนและขา ปัจจุบันยังไม่มียาชนิดใดที่รักษาโรคนี้ได้ วิธีป้องกันที่ดีที่สุดคือการบริโภค ‘อาหารปราศจากกลูเตน (Gluten Free)’

แป้งมันอเนกประสงค์ ปราศจากกลูเตน

ประเทศไทยมีมันสำปะหลังซึ่งเป็นแหล่งของแป้งปราศจากกลูเตนที่มีศักยภาพ ดร.เกื้อกูล ปิยะจอมขวัญ และ ดร.สุนีย์ โชตินีรนาท ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ได้ร่วมกับสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตผลทางการเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ พัฒนา ‘กระบวนการผลิตฟลาวมันสำปะหลังในระดับอุตสาหกรรม’ เปลี่ยนมันสำปะหลังชนิดขมที่มีปริมาณไซยาไนด์สูงจนได้ ฟลาวที่มีปริมาณไซยาไนด์ต่ำและปลอดภัยต่อการบริโภคทดแทนฟลาวสาลี พร้อมถ่ายทอดเทคโนโลยีให้กับ บริษัท ชอไชยวัฒน์อุตสาหกรรม จำกัด เพื่อผลิตฟลาวมันสำปะหลังจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ ภายใต้ชื่อทางการค้าว่า SAVA แป้งอเนกประสงค์ปราศจากกลูเตนเจ้าแรกของประเทศไทย พร้อมวิจัยต่อยอดคิดค้นสูตรการพัฒนาฟลาวมันสำปะหลังสำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่หลากหลายชนิด อาทิ คุกกี้ ชูครีม แพนเค้ก วาฟเฟิล บราวนี่ โคนไอศกรีม เป็นต้น

ผลิตภัณฑ์ใหม่ ‘ขนมปังแซนด์วิช’

ล่าสุด ดร.ชัยวุฒิ กมลพิลาส นักวิจัยด้านวัสดุศาสตร์อาหาร ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) สวทช. ได้ต่อยอดพัฒนาสูตรแป้งผสมที่ใช้ฟลาวมันสำปะหลังเป็นองค์ประกอบหลักในการผลิต ‘ขนมปังปราศจากกลูเตน’ ได้สำเร็จ โดยปรับเนื้อสัมผัสให้ฟลาวมันสำปะหลังมีสมบัติวิสโคอิลาสติก (สมบัติหยุ่นหนืด) และสมบัติรีโอโลยี (สมบัติการไหล) ที่เหมาะสมต่อการผลิตขนมปัง ทำให้ขนมปังขึ้นฟู และมีลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี ที่สำคัญขนมปังยังมีการใส่เมล็ดแฟลกซ์หรือเมล็ดลินินที่อุดมไปด้วยใยอาหารที่มี ประโยชน์ต่อสุขภาพ เนื้อขนมปังมีความฟู นุ่มใกล้เคียงกับขนมปังทั่วไปในท้องตลาด และไม่ผ่านการฟอกขาว ตอบโจทย์ทั้งผู้ป่วยโรคเซลิแอค กลุ่มคนที่มีอาการแพ้กลูเตนและรักสุขภาพ

สำหรับผู้ที่สนใจแป้งอเนกประสงค์ปราศจากกลูเตน ‘SAVA’ ติดตามเพิ่มได้ที่เฟซบุ๊ก savaflour

เรียบเรียง : วัชราภรณ์ สนทนา ฝ่ายเผยแพร่วิทยาศาสตร์ สวทช.

กราฟิก : ฉัตรทิพย์ สุริยะ ฝ่ายสื่อวิทยาศาสตร์ สวทช.

ภาพ : Sava Flour