เก็บเห็ดป่าหน้าฝนต้องระวัง! เพราะอาจเจ็บป่วยและเสียชีวิตจากการเก็บเห็ดพิษบางชนิดที่มีรูปร่างหน้าตาคล้ายเห็ดกินได้ ข้อมูลจากสำนักระบาดวิทยา กรมควบคุมโรค กระทรวงสาธารณสุข รายงานว่าในแต่ละปีพบผู้ป่วยและผู้เสียชีวิตจากการรับประทานเห็ดพิษจำนวนมาก โดยตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม – 26 พฤษภาคม 2562 พบผู้ป่วยแล้ว 141 ราย และเสียชีวิต 5 ราย

แนะ ‘5 เห็ดพิษ’ ที่มักเข้าใจผิด

ด้วยปัญหาการระบาดของเห็ดพิษในประเทศไทย ทีมนักวิจัยพิพิธภัณฑ์เห็ดรา ธนาคารทรัพยากรชีวภาพแห่งชาติ สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) ได้ร่วมกับกลุ่มงานพิษวิทยาและสิ่งแวดล้อม สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์สาธารณสุข กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ กระทรวงสาธารณสุข ทำการตรวจวินิจฉัยชนิดของเห็ดป่าที่เป็นพิษตั้งแต่ปี 2551 เพื่อรวบรวมข้อมูลการจัดจำแนกเห็ดพิษเบื้องต้น และจัดทำเป็นองค์ความรู้ในการสังเกตเห็ดพิษสำหรับถ่ายทอดและรณรงค์ให้ประชาชนมีความรู้ ความเข้าใจ เพื่อลดการเจ็บป่วยและเสียชีวิตจากการบริโภคเห็ดพิษ พร้อมแนะนำตัวอย่าง 5 เห็ดพิษ ที่มักเป็นสาเหตุการเจ็บป่วยและเสียชีวิตของประชาชนบ่อยครั้ง

ธิติยา บุญประเทือง ทีมวิจัยจากพิพิธภัณฑ์เห็ดรา ธนาคารทรัพยากรชีวภาพแห่งชาติ สวทช. กล่าวว่า ตัวอย่าง 5 เห็ดพิษและเห็ดกินได้ที่ชาวบ้านสับสนกันมากที่สุด คือ 1. เห็ดหัวกรวดครีบเขียว เป็นเห็ดพิษที่รับประทานไม่ได้และมีการเก็บผิดเป็นประจำทุกปี โดยจะมีความคล้ายคลึงกับเห็ดนกยูง และเห็ดกระโดงที่รับประทานได้ โดยในช่วงที่เป็นดอกอ่อนจะคล้ายกันมาก เมื่อเห็ดเริ่มแก่สปอร์ของเห็ดหัวกรวดครีบเขียวจะเปลี่ยนสีและทำให้ครีบใต้ดอกมีสีเขียวปนเทา ส่วนเห็ดนกยูงสปอร์จะเป็นสีขาวไม่เปลี่ยนสี เมื่อแก่ครีบใต้ดอกจะมีสีขาว สำหรับอาการที่เกิดจากการบริโภคเห็ดชนิดนี้ไม่ถึงกับเสียชีวิต แต่จะมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเสียภายใน 5 นาที-1 ชั่วโมง

2. กลุ่มเห็ดระโงกพิษ เช่น เห็ดระโงกหิน เห็ดระงาก หรือเห็ดไข่ตายซาก มีพิษร้ายแรงจนถึงขั้นเสียชีวิต เห็ดชนิดนี้คล้ายคลึงกับเห็ดระโงกขาว หรือเห็ดไข่ห่านที่รับประทานได้ หากสังเกตเบื้องต้นจะพบว่าเห็ดระโงกหินมีหมวกขาวล้วนทั้งแก่และอ่อน มีปุยเล็กน้อย ไม่เรียบมัน ก้านกลวงบ้าง ตันบ้าง ส่วนเห็ดระโงกขาวกลางหมวกมีสีเหลืองเล็กน้อยตอนอ่อน ตอนแก่มีสีเหลืองมากขึ้น หมวกเรียบมัน ไม่มีปุย ก้านตัน หากแต่ว่าชาวบ้านส่วนใหญ่ไม่นิยมบริโภคเห็ดระโงกขาวในช่วงดอกเห็ดบานแล้ว แต่จะนิยมเก็บช่วงเห็ดอ่อน ซึ่งมีลักษณะดอกเห็ดตูมคล้ายไข่ กลมรี ยากต่อการจำแนก แต่จากงานวิจัยพบวิธีจำแนกเบื้องต้นว่า หากจะเก็บเห็ดระโงกช่วงเห็ดอ่อน ต้องนำมาผ่าเพื่อดูชั้นผิวด้านใน ถ้าผ่าเห็ดตูมแล้วเห็น ‘สีเหลือง’อยู่ที่เปลือกชั้นที่ 2 จากด้านบน คือ ‘เห็ดระโงกขาวกินได้’ แต่หากผ่าแล้วเห็นเป็น ‘สีขาวล้วน’ คือ ‘เห็ดระโงกพิษ’ แน่นอน ฉะนั้นต้องผ่าเห็ดทุกครั้งก่อนเก็บหรือต้ม”

3. เห็ดระโงกพิษสีน้ำตาล มีความคล้ายกับเห็ดระโงกยูคาจนไม่สามารถจำแนกด้วยตาเปล่า มีพิษรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตและเป็นชนิดใหม่ที่พบในประเทศไทย 4. กลุ่มเห็ดคล้ายกับเห็ดโคน พบระบาดได้มากเพราะเหมือนกับเห็ดโคนที่ได้รับความนิยมมาก เมื่อทานเข้าไปจะมีอาการเมา คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเสีย และ 5. กลุ่มเห็ดคล้ายเห็ดหาด (Lactarius cf. fumosibrunneus) มักสับสนกับเห็ดหาด (Lactarius friabilis) มีความคล้ายคลึงกันมากจนยากต่อการจำแนกด้วยตาเปล่า ต้องอาศัยผู้ชำนาญในการเก็บเท่านั้น ขณะที่พิษรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิต

สาเหตุเจ็บป่วย บริโภคเห็ดพิษ

ธิติยา กล่าวว่า ความเชี่ยวชาญของผู้เก็บเห็ดป่ามีความสำคัญอย่างมาก เพราะผู้ป่วยและผู้เสียชีวิตส่วนใหญ่ที่พบล้วนเป็นผู้ที่ไม่ชำนาญในการเก็บเห็ด โดยรายงานข้อมูลผู้ป่วยและเสียชีวิตจากการบริโภคเห็ดพิษส่วนใหญ่มักเป็นมือสมัครเล่นที่ไม่รู้จักเห็ดดีพอ หลายกรณีเป็นลูกหลานที่กลับบ้านหลังจากการทำงานในเมือง พอเห็นเห็ดก็อยากเก็บมารับประทาน และคิดว่าเป็นเห็ดชนิดเดียวกับที่พ่อแม่เคยทำให้ทาน แต่ไม่รู้ว่ามีกลุ่มเห็ดพิษที่รูปร่างคล้ายกัน จึงทำให้เกิดอันตรายได้ สะท้อนให้เห็นการขาดช่วงการสืบทอดความรู้ในการจำแนกเห็ดป่าจากปู่ย่าตายายจากพ่อแม่สู่ลูกหลาน อีกกรณีหนึ่งคือป่าบ้านตนเองแทบไม่เหลือเห็ดแล้ว จึงย้ายไปเก็บเห็ดในป่าพื้นที่อื่น ทำให้ไม่คุ้นเคยกับพื้นที่ และเก็บเห็ดพิษมาบริโภค ฉะนั้นหากไม่ชำนาญแยกชนิดเห็ดป่าอย่าเสี่ยงเก็บเห็ดบริโภค นอกจากนี้แล้วพฤติกรรมการเก็บเห็ดในตอนกลางคืนหรือเช้ามืดก็เป็นปัจจัยสำคัญ เพราะชาวบ้านจะแย่งกันเก็บ ใครมาก่อน มีสิทธิ์ก่อน ดังนั้นก็ก่อให้เกิดความผิดพลาดได้ เพราะกลางคืนมีแสงน้อย

ข้อควรระวัง รับประทานเห็ด

สำหรับการรับประทานเห็ดป่าช่วงนี้ แนะนำว่าถ้าไม่มีความชำนาญในการแยกชนิดของเห็ด ไม่ควรเก็บเห็ดป่ามาบริโภคเด็ดขาด เพราะการจำแนกเห็ดจะดูลำพังเพียงหมวกหรือสีไม่ได้ ต้องดูเห็ดครบทุกลักษณะ ต้องอาศัยผู้เชี่ยวชาญ และควรเลี่ยงการเก็บเห็ดที่โดนฝนชะโดยตรงซึ่งอาจจชะเอาเกล็ดบนหมวกของเห็ดให้หลุดไปหรือทำให้ลักษณะบางอย่างของเห็ดเปลี่ยนไปได้ ที่สำคัญก่อนเก็บเห็ดหรือก่อนปรุงอาหารต้องพิจารณาเห็ดทุกดอกอย่างรอบคอบ เพราะเห็ดที่มีพิษเพียงดอกเดียวทำให้เกิดที่มีความเสี่ยงที่จะเสียชีวิตได้ ส่วนประชาชนทั่วไปควรเลือกซื้อเห็ดกับร้านค้าที่เชื่อถือได้ เลือกเห็ดที่สด และควรบริโภคทันที ไม่ควรเก็บเห็ดไว้นานเพราะอาจมีการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นสาเหตุให้เกิดการเจ็บป่วย อีกทั้งควรหลีกเลี่ยงการรับประทานเห็ดร่วมกับการดื่มสุรา เพราะฤทธิ์จากแอลกอฮอล์จะทำให้พิษเห็ดแพร่กระจายอย่างรวดเร็ว และทำให้อาการรุนแรงขึ้นในเห็ดพิษบางชนิด

อย่างไรก็ดี ประเทศไทยมีความหลากหลายทางชีวภาพ เห็ดป่ามีจำนวนมาก และมีความคล้ายกันมาก ซึ่งขณะนี้ทีมวิจัยกำลังศึกษาวิจัยเห็ดป่าแต่ละชนิดทั้งด้านกายภาพและชีวโมเลกุล เพื่อจัดจำแนกเห็ดพิษได้ชัดเจนยิ่งขึ้น นอกจากนี้พยายามหายีนที่แสดงออกความเป็นพิษของเห็ด เพื่อใช้ตรวจสอบเห็ดชนิดอื่นๆ พร้อมกับจัดทำบาร์โค้ดเห็ดพิษในประเทศไทย สำหรับเป็นองค์ความรู้ในการเฝ้าระวังและแจ้งเตือนประชาชนให้ทราบถึงชนิดของเห็ดพิษที่ต้องระวังมากขึ้น

////////////////////////

เรียบเรียง : วัชราภรณ์ สนทนา ฝ่ายเผยแพร่วิทยาศาสตร์ สวทช.
กราฟิก : ฉัตรทิพย์ สุริยะ ฝ่ายสื่อวิทยาศาสตร์ สวทช.