1. หน้าหลัก
  2. คอลัมน์ประจำ
  3. กินดี (ลำไส้) ก็อยู่ดี ตอนที่ 1
คอลัมน์ประจำ ร้อยพันวิทยา

กินดี (ลำไส้) ก็อยู่ดี ตอนที่ 1

  • 06/07/2026
  • 1.88K Views

เรื่องโดย รวิศ ทัศคร

ความเข้าใจเชิงวิชาการเกี่ยวกับปฏิสัมพันธ์ระหว่างระบบทางเดินอาหารกับสุขภาพองค์รวมของมนุษย์พัฒนาไปอย่างก้าวกระโดดในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการศึกษาเกี่ยวกับไมโครไบโอมในลำไส้ (gut microbiome) ของเรา

ไมโครไบโอมหรืออธิบายง่าย ๆ คือ ระบบนิเวศที่ซับซ้อนของจุลินทรีย์หลากหลายสายพันธุ์ที่อาศัยอยู่ร่วมกันในที่ต่าง ๆ ทั้งตามธรรมชาติหรือในร่างกายของสิ่งมีชีวิต ในร่างกายของของเราก็มีจุลินทรีย์ในลำไส้อาศัยอยู่ถึงประมาณ 100 ล้านล้านเซลล์ จำนวนนี้มากเท่ากับจำนวนดาวฤกษ์ทั้งหมดที่มีในดาราจักรขนาดใหญ่แห่งหนึ่งทีเดียว

จุลินทรีย์เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรีย นอกจากนั้นจะมีเชื้อราและไวรัส ไม่ได้ทำหน้าที่เพียงแค่ช่วยในกระบวนการย่อยสลายอาหาร แต่ยังช่วยควบคุมระบบภูมิคุ้มกัน การเผาผลาญพลังงาน การทำงานของระบบประสาท และสุขภาพเยื่อบุลำไส้ การเสียสมดุลของจุลินทรีย์ในลำไส้ (dysbiosis) อาจก่อให้เกิดโรคเรื้อรังหลายชนิด เช่น โรคอ้วน โรคเบาหวานชนิดที่ 2 โรคไขมันพอกตับที่ไม่ได้เกิดจากแอลกอฮอล์ (NAFLD) โรคลำไส้อักเสบเรื้อรัง (IBD) โรคหลอดเลือดหัวใจ (CVD) ตลอดจนความผิดปกติทางระบบประสาทและจิตใจ

ในช่วงห้าปีที่ผ่านมา ระหว่าง พ.ศ. 2565-2569 ทิศทางของการวิจัยทางคลินิกเริ่มเปลี่ยนจากการใช้ยารักษาโรคเพียงอย่างเดียวมาสู่การมุ่งเน้นการใช้กลุ่มอาหารจากธรรมชาติที่อุดมไปด้วยสารอาหารหนาแน่นสูง หรือที่คนเรียกทับศัพท์กันว่า “ซูเปอร์ฟูด” (superfood) หรือผลิตภัณฑ์อาหารฟังก์ชัน (functional food) เป็นเครื่องมือหลักในการปรับเปลี่ยนโครงสร้างและระบบนิเวศของไมโครไบโอมในลำไส้อย่างจำเพาะเจาะจง อาหารเหล่านี้ประกอบด้วยสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (bioactive compound) ในระดับสูง เช่น พอลิฟีนอล (polyphenol) แป้งทนย่อย (resistant starch) จุลินทรีย์มีชีวิตในอาหารหมักดอง (fermented food)

สารประกอบเชิงซ้อนเหล่านี้ทำหน้าที่เป็นทั้งพรีไบโอติก (prebiotic) ที่เป็นแหล่งอาหารของจุลินทรีย์ชนิดดี และเป็นสื่อกลางที่ช่วยกระตุ้นให้เกิดการสร้างสารเมแทบอไลต์ที่มีประโยชน์ โดยเฉพาะกรดไขมันสายสั้น (short-chain fatty acids: SCFAs) และโมเลกุลส่งสัญญาณทางชีวภาพอื่น ๆ

อาหารหมักดอง คือ อาหารที่ได้มาจากการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในระบบและการเปลี่ยนแปลงส่วนประกอบของอาหารด้วยเอนไซม์ที่ต้องการ แม้อาหารหมักดองทั่วไปหลายชนิดอาจไม่จัดว่าเป็น “โพรไบโอติก” อย่างเป็นทางการตามเกณฑ์ทางการแพทย์จนกว่าจะระบุสายพันธุ์และปริมาณจุลินทรีย์ที่ชัดเจน พร้อมผลการทดลองทางคลินิกที่ส่งผลต่อสุขภาพจริง แต่หลักฐานทางคลินิกในช่วงสิบปีมานี้ก็ชี้ชัดว่าการบริโภคอาหารหมักดองอย่างต่อเนื่องสามารถเสริมสร้างการปรับเปลี่ยนโครงสร้างของไมโครไบโอม และช่วยลดตัวชี้วัดการอักเสบในร่างกายมนุษย์ได้ นอกจากนี้แบคทีเรียผลิตกรดแล็กติก (lactic acid bacteria: LAB) ที่พบในอาหารหมักดองยังผลิตสารเพปไทด์ต้านจุลชีพกลุ่มแบคทีริโอซิน (bacteriocin) ที่ทนต่อความร้อนและค่ากรดด่าง อีกทั้งยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียก่อโรคโดยไม่ทำลายสมดุลของไมโครไบโอมตามธรรมชาติ

ตำนานของกิมจิและวัฒนธรรมร่วมเรื่องผักดองของเอเชียตะวันออก

คุณผู้อ่านทราบไหมครับว่า กิมจิไม่ได้เกิดจากความอยากกินของเผ็ด แต่เกิดจากคำถามง่าย ๆ ของคนโบราณว่า ถ้าฤดูหนาวมาถึงแล้วไม่มีผักสดกินหลายเดือน เขาจะอยู่รอดได้อย่างไร ? นี่คือจุดเริ่มต้นของการทำผักดองในเอเชียตะวันออก ทั้งจีน เกาหลี และญี่ปุ่น เพราะภูมิภาคเหล่านี้มีฤดูหนาวยาวนาน การถนอมอาหารด้วยเกลือ การหมัก และการฝังไหไว้ใต้ดิน จึงเป็นเทคโนโลยีอาหารพื้นบ้านที่สำคัญมาก

หลายคนคิดว่ากิมจิ (กิมชีหรือคิมชีตามภาษาเกาหลี) คือผักกาดแดง บุคลิกจัดจ้าน เปรี้ยว เผ็ด แต่จริง ๆ แล้วกิมจิแดงเป็นสิ่งที่ค่อนข้างใหม่ในหน้าประวัติศาสตร์อาหารเกาหลีครับ กิมจิยุคแรกไม่ได้เผ็ดและไม่ได้มีสีแดง คนเกาหลียังไม่มีพริกใช้ทำอาหารเพราะพริกเป็นพืชจากโลกใหม่ (ทวีปอเมริกา) ที่เข้ามาในเกาหลีช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 16 ถึงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 17 ดังนั้นกิมจิยุคแรกจึงเป็นผักดองรสเค็ม เปรี้ยว และหอมจากการหมัก อาจใช้หัวไชเท้า แตงกวา ผักพื้นถิ่น กระเทียม ขิง หรือเครื่องปรุงหมักอื่น ๆ ยังไม่มีโกชูการู (gochugaru) หรือพริกป่นเกาหลีแบบปัจจุบัน

เมื่อเราพูดถึงวัฒนธรรมร่วมของทางเอเชียตะวันออก กิมจิเป็นอาหารหมักดองพื้นบ้านที่ประกอบด้วยผักกาด พริก กระเทียม และเครื่องเทศ ซึ่งทำหน้าที่เป็นแหล่งรวมของแบคทีเรียกรดแล็กติกตามธรรมชาติ เช่น Leuconostoc, Lactobacillus, Weissella ก่อนมีตู้เย็นคนเกาหลีจะทำกิมจิจำนวนมากก่อนฤดูหนาว แล้วใส่ไหดินเผาแบบเกาหลีที่เรียกว่า องกี (onggi) จากนั้นฝังหรือวางไว้ในบริเวณที่อุณหภูมิค่อนข้างคงที่ ไหกิมจิในดินจึงเปรียบเหมือนเครื่องปฏิกรณ์ชีวภาพแบบพื้นบ้านที่ไม่ต้องมีไฟฟ้า ไม่ต้องมีเครื่องควบคุมอุณหภูมิ แต่ใช้ดินและฤดูกาลช่วยทำตัวเหมือนตู้เย็นธรรมชาติ อาศัยเกลือและจุลินทรีย์ผลิตกรดแลกติกเป็นระบบควบคุมการหมักค่อย ๆ ดำเนินไป ไม่เร็วเกิน ไม่เน่าเสียง่าย

ที่จริงจีนก็มีวัฒนธรรมผักดองที่มีประวัติความเป็นมายาวนาน เก่าแก่กว่าของเกาหลีมาก ๆ เช่น ซึงช่ายหรือซวนช่าย (酸菜) ผักกาดดองเปรี้ยวแบบจีน เสียนช่าย (咸菜/鹹菜) หรือเกี่ยมฉ่าย (แต้จิ๋ว) ผักกาดดองเค็ม และเป้าช่าย (泡菜) ผักกาดดองที่แช่ในน้ำเกลือปรุงรส มีหลักฐานเกี่ยวกับผักดองในเอกสารโบราณอย่างคัมภีร์ชือจิง (詩經, Shijing, Book of Odes, Classic of Poetry) ซึ่งสืบย้อนไปได้ยาวนานถึงราวศตวรรษที่ 11–7 ก่อนคริสต์ศักราช โดยกล่าวถึงการดองพืช เช่น น้ำเต้า เพื่อใช้ในพิธีบูชาบรรพบุรุษ

ญี่ปุ่นเองก็มีสึเกโมโนะ (tsukemono, つけもの) ซึ่งเป็นคำเรียกรวมของกลุ่มผลิตภัณฑ์ผักดองญี่ปุ่นประเภทต่าง ๆ เช่น ทากูอัน (takuan) หัวไชเท้าดองสีเหลือง, นูกาซูเกะ (nukazuke) ผักดองรำข้าว, อุเมโบชิ (umeboshi) หรือบ๊วยดองเค็ม, ชิโอซูเกะ(shiozuke) ผักดองเกลืออย่างง่าย, มิโซซูเกะ (misozuke) ผักดองในเต้าเจี้ยวมิโสะญี่ปุ่น ซูซูเกะ (suzuke) ผักดองในน้ำส้มสายชู ฟุกุจินสึเกะ (fukujinzuke) ผักรวมดองในโชยุ และคาสึซึเกะ (kasuzuke) ผักดองกากเหล้าสาเก หลักฐานเก่าแก่ของสึเกโมโนะนั้นพบได้ตั้งแต่ยุคนาระราวคริสต์ศตวรรษที่ 8 ซึ่งมีความเป็นมาเก่าแก่กว่าทางเกาหลีมาก และในเอกสาร Engishiki ที่รวบรวมในปี ค.ศ. 930 ก็มีการกล่าวถึงผักดองหลายชนิด

เขาจึงว่ากันว่า ถ้าคุณอยากให้มีการโต้เถียงกันอย่างเผ็ดร้อนว่าใครเป็นคนต้นคิดเรื่องผักดอง ให้คุณถามเพื่อนสามคน ชาวจีน เกาหลี และญี่ปุ่น ขณะที่เขานั่งอยู่ด้วยกัน แล้วเขาจะผลัดกันเล่าให้คุณฟังอย่างยืดยาว

สมัยก่อนงานวิจัยเกี่ยวกับกิมจิมักจำกัดอยู่ในระดับหลอดทดลองหรือการทดลองในสัตว์ แต่เมื่อปี พ.ศ. 2567 มีงานวิจัยทางคลินิกในคนที่พบว่าเมื่อทดลองกับกลุ่มอาสาสมัครที่มีภาวะน้ำหนักเกิน โดยเปรียบเทียบกลุ่มแรกได้รับผงกิมจิที่ผ่านการหมักตามธรรมชาติ (spontaneously fermented kimchi: S-K) กลุ่มที่สองได้รับผงกิมจิที่หมักโดยใช้จุลินทรีย์ตั้งต้นเฉพาะสายพันธุ์ Leuconostoc mesenteroides KCKM0828 (LMS-K) และกลุ่มควบคุมที่ได้รับ “ยาหลอก” เป็นน้ำตาลแล็กโทส โดยอาสาสมัครรับประทานแคปซูลปริมาณ 3,000 มิลลิกรัมต่อวัน เป็นระยะเวลาต่อเนื่อง 12 สัปดาห์ พบว่า ทั้งกลุ่มที่ได้รับกิมจิ S-K และ LMS-K มีมวลไขมันในร่างกาย (body fat mass) ลดลงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มยาหลอก (p = 0.004 และ p = 0.003 ตามลำดับ)

การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญที่สุดเกิดขึ้นในระดับไมโครไบโอม การวิเคราะห์จีโนมพบว่าการบริโภคกิมจิส่งผลให้แบคทีเรีย Akkermansia muciniphila เพิ่มสัดส่วนขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ จุลินทรีย์ชนิดนี้ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางในวงการแพทย์ว่าเป็น “เจ้าแห่งการเผาผลาญ” ซึ่งมีหน้าที่สำคัญในการรักษาสมดุลของการสร้างเมือกเคลือบผนังลำไส้ ป้องกันการรั่วซึมของสารพิษเข้าสู่กระแสเลือด และเพิ่มความไวของเซลล์ต่ออินซูลิน ในทางตรงกันข้าม สัดส่วนของแบคทีเรียในไฟลัมโพรทีโอแบคทีเรีย (Proteobacteria) ซึ่งเป็นตัวแทนของกลุ่มแบคทีเรียก่อโรคและเชื่อมโยงกับภาวะอักเสบกลับมีระดับที่ลดลง การศึกษาดังกล่าวยังค้นพบปรากฏการณ์ความเชื่อมโยงแบบแปรผกผันระหว่างจุลินทรีย์ 6 สายพันธุ์ กับเครื่องหมายชี้วัดการอักเสบระดับเซลล์ เช่น C-reactive protein (CRP), LCN2 ตลอดจนตรวจพบการตอบสนองเชิงโภชนาการแบบจำเพาะเพศ โดยในผู้ชายพบว่ากิมจิช่วยป้องกันการลดลงของไขมันคอเลสเตอรอลชนิดดี (HDL-C) ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ยืนยันสมมติฐานที่ว่ากิมจิบรรเทาอาการของโรคอ้วนและลดความเสี่ยงทางหลอดเลือดหัวใจได้ผ่านกลไกการเชื่อมโยงระบบลำไส้

จะเห็นว่าอาหารหมักดองไม่ได้เป็นเพียงมรดกทางวัฒนธรรม แต่ยังอาจมีบทบาทสำคัญในการปรับเปลี่ยนโครงสร้างของไมโครไบโอมและส่งผลต่อสุขภาพของมนุษย์ งานวิจัยในปัจจุบันยังพบว่าอาหารอีกหลายชนิดส่งผลต่อระบบนิเวศจุลินทรีย์ในลำไส้ผ่านกลไกที่แตกต่างกันออกไป ฉบับหน้าเราไปดูกันต่อครับ

แหล่งข้อมูลอ้างอิง

About Author

นิตยสารสาระวิทย์ โดย สวทช.

ย่อยโลกข้อมูลข่าวสารวิทยาศาสตร์เพื่อคุณ
sarawit@nstda.or.th

See author's posts

บทความชวนอ่าน

ร้อยพันวิทยา

ไก สาหร่ายไทยแสนอร่อย ที่คุณอาจไม่เคยได้ลิ้มลอง (ตอนที่ 1)

สาหร่ายไก หรือชื่อเต
ร้อยพันวิทยา

แมงกะพรุน อาหารแห่งอนาคต

เขียนโดย อ.รวิศ ทัศค