แมงกะพรุน อาหารแห่งอนาคต

เขียนโดย
อ.รวิศ ทัศคร สาขาวิชาวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีการอาหาร
คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่

แมงกะพรุน (Jellyfish) ที่เราท่านคนไทยทุกคนคงคุ้นเคยกันดีนั้น ถือเป็นแพลงค์ตอนสัตว์ขนาดใหญ่ บางชนิดก็มีพิษรุนแรง แต่ชนิดที่บริโภคได้นั้น มีจำนวนมากถึง 17 สายพันธุ์ ซึ่งแมงกะพรุนที่ใช้เป็นอาหารได้ ส่วนใหญ่เป็นแมงกะพรุนที่อยู่ใน Class Scyphozoa

ในประเทศไทยนั้น พบแมงกะพรุนที่บริโภคได้ 3 สายพันธุ์ คือ แมงกะพรุนหอม (Mastigiad sp.) แมงกะพรุนหนัง (Rhopilema hispidum) และแมงกะพรุนลอดช่อง (Lobonema smithii) ซึ่งการบริโภคแมงกะพรุนในบ้านเรา จะใช้แมงกะพรุนหนัง กับแมงกะพรุนลอดช่องกันเสียมาก โดยนิยมนำมาดองกับน้ำฝาดซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองในภาคตะวันออก หรือนำมาตากแห้งใส่กับอาหารต่าง ๆ เช่น ใช้ใส่ในเย็นตาโฟ หรือดองเค็มแบบกึ่งแห้งส่งขายต่างประเทศในแถบเอเชียที่มีความนิยมบริโภคแมงกะพรุนเช่นกัน เช่น จีน ญี่ปุ่น เกาหลี

อันที่จริง การดองฝาดนั้นมีประโยชน์ที่ไม่คาดคิดอยู่ประการหนึ่ง นั่นคือการดองฝาดทำให้มีพฤกษเคมีที่มีฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียจากพืชที่นำมาดองอยู่ในผลิตภัณฑ์แมงกะพรุนดองฝาดด้วย เพราะสารจากเปลือกไม้ของต้นอินทรีที่นำมาดองกับแมงกะพรุนหนังจะให้สารในกลุ่มแทนนิน ฟลาโวนอยด์ และฟีนอลิก ในแมงกะพรุนดองฝาดซึ่งมีผู้วิจัย [1] พบว่าส่งผลให้แมงกะพรุนหนังดองฝาดมีความสามารถในการยับยั้งเชื้อก่อโรคบางชนิด ได้แก่ Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus ATCC25923 และ Psuedomonas aeruginosa ATCC27853 ในขณะที่คุณสมบัติยับยั้งเชื้อแบคทีเรียนี้ จะไม่พบในแมงกะพรุนสด

นอกจากใช้ประโยชน์เพื่อการบริโภคในรูปแบบที่ทำกันมาข้างต้นแล้ว ปัจจุบันยังมีการแปรรูปเป็นแมงกะพรุนอบแห้ง หรือทอดกรอบและปรุงรสอีกด้วย

ในปัจจุบัน อาหารเสริม หรืออาหารฟังก์ชัน กำลังเป็นที่ต้องการของตลาด ดังนั้นจึงมีผู้นำสารสกัดแมงกะพรุนไปทำโปรตีนสกัดเข้มข้น และผงโปรตีนเข้มข้นเพื่อใช้ในสูตรส่วนผสมอาหารแปรรูปชนิดต่าง ๆ อีกด้วย นอกจากนี้ยังผลิตในรูปเครื่องดื่มสกัดเข้มข้น หรือสกัดเอาคอลลาเจนเพื่อนำไปใช้งานด้านต่าง ๆ ด้วย เนื่องจากองค์ประกอบของมันซึ่งเป็นโปรตีนคอลลาเจน และน้ำเสียเป็นส่วนใหญ่ นอกจากนี้ยังมีแร่ธาตุอีกหลายชนิด เช่น ฟอสฟอรัส เหล็ก แคลเซียม ไอโอดีน และวิตามิน เป็นต้น

ปกติแล้วแมงกะพรุนจะมีการบริโภคกันในหลากหลายวัฒนธรรมแถบเอเชียโดยเฉพาะคนจีนซึ่งบริโภคกันมานับพันปี แต่แมงกะพรุนสดนั้นเน่าเสียได้ง่ายในอุณหภูมิห้องจึงต้องนำไปแปรรูป ซึ่งมีการปรุงหลายวิธี แต่วิธีทั่วไปที่แปรรูปกันคือการดองเค็มแบบกึ่งแห้ง หรือการนำไปดองในน้ำเกลือประมาณ 20 วันขึ้นไป แล้วตากแห้ง

ชาวญี่ปุ่นมีวิธีถนอมแมงกะพรุนตามแบบของตน โดยหมักในเกลือสลับกับชั้นเนื้อแมงกะพรุนซึ่งให้ความเข้มข้นน้ำเกลือในช่วงร้อยละ 7.5 – 25 และเติมสารส้มลงไปผสมที่สัดส่วนร้อยละ 1 – 2.5 หมักเป็นเวลา 2 – 5 สัปดาห์ แล้วจากนั้นกดทับเพื่อทำให้แห้งราว 4 – 6 วัน ต่อมาทำการลดความเค็มโดยการแช่ในน้ำ 1 – 2 วัน แล้วเตรียมปรุงเป็นอาหารโดยเติมน้ำส้มสายชู เสิร์ฟเป็นชามเล็ก ๆ เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย [2]

ซึ่งต่อมาได้มีงานวิจัยของ Huang [3] เมื่อปี ค.ศ. 1988 (พ.ศ. 2531) ซึ่งทดลองพัฒนากรรมวิธีใช้น้ำเกลือและสารส้มให้ดีและเร็วขึ้น โดยสรุปว่าวิธีดองสามระยะได้ผลิตภัณฑ์ออกมาน่ารับประทานที่สุดสำหรับแมงกะพรุนหัวกะหล่ำปลี(Cannonball jellyfish; Stomolophus meleagris) คือระยะแรก ใช้เกลือ 7.5% และสารส้ม 2.5% แช่ที่อัตราส่วน 1:2/3 (w/v) สำหรับแมงกะพรุนสด 20 กิโลกรัม เป็นเวลา 2 วัน จากนั้นถ่ายมาใส่น้ำดองระยะที่สอง ซึ่งมีเกลือ 15% และสารส้ม 1% เป็นเวลา 2 วัน จากนั้นทับด้วยน้ำหนัก 30 กิโลกรัมเป็นเวลาอีกสองวัน จากนั้นในระยะที่สาม จะเทน้ำดองออก แล้วคลุกเกลือแห้ง เอาน้ำหนัก 10 กิโลกรัมทับแมงกะพรุนที่หนา 20 ซม. เป็นเวลาอีก 2 วัน ด้วยวิธีนี้สามารถลดเวลาเหลือเพียง 8 วันโดยมีสมบัติคงเดิม และเก็บได้นานถึง 6 เดือน ในสภาพแช่เย็นที่ 10 ^oC

แมงกะพรุนหัวกะหล่ำปลีนี้ชุกชุมมากตั้งแต่ภาคใต้ของนิว อิงก์แลนด์ สหรัฐอเมริกา อ่าวฟลอริดา ไปจนถึงเวเนซูเอลา และอ่าวเม็กซิโก ซึ่งเดิมทีชาวตะวันตกรังเกียจไม่รับประทาน แต่ก็มีการประมงเพื่อขายให้แก่ญี่ปุ่นในราคากิโลกรัมละ 15.56 ดอลลาร์ [2] ซึ่งทัศนคติของชาวตะวันตกก็ยังคงเป็นเช่นนี้มาจนถึงทศวรรษที่ 80 – 90 และแม้จะมีการศึกษาวิจัย ก็จะเป็นในเชิงการนำไปใช้ประโยชน์อื่น ๆ เช่น ผสมอาหารสัตว์เสียมากกว่า

อย่างไรก็ตามก็ได้มีความพยายามในการทดลองเฟ้นหาวิธีการดองเค็มแบบกึ่งแห้งให้เหมาะสมกับแต่ละท้องถิ่นมากที่สุด ตัวอย่างเช่น งานของกลุ่มวิจัยจากประเทศมาเลเซีย ที่ทดลองกับแมงกะพรุนหนังสายพันธุ์มาเลเซีย (Rhopilema esculentum) หรือที่สากลเรียก แมงกะพรุนเปลวไฟ (Flame jellyfish) จากอ่าวดาร์เวล รัฐซาบาห์ ที่เกาะบอร์เนียวเหนือ ซึ่งมีลักษณะเหมือนแมงกะพรุนหนังของไทย ซึ่งพบว่าการใช้เกลือ 30% และสารส้ม 2% ร่วมกับการเติมโซเดียมคาร์บอเนต 1 กรัม ร่วมกับการดองสี่ระยะ ซึ่งใช้เวลากว่า 17 วัน จะให้ผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุด [9]

แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้เอง หลังจากชาวเอเชียรับประทานและรู้จักใช้ประโยชน์จากแมงกะพรุนมานานนับพันปี ชาวตะวันตกก็เริ่มมีทัศนคติเปลี่ยนไปในการบริโภคแมงกะพรุนบ้าง โดยในปี 2013 องค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) ได้พิจารณาที่จะแนะนำเอาแมงกะพรุนเข้ามาในฐานะอาหารทะเล “ชนิดใหม่” สำหรับใช้ในการบริโภคของมนุษย์ และใช้เป็นอาหารสำหรับการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำในการเป็นยุทธศาสตร์หนึ่งที่จะช่วยให้วงการประมงโลกเลี้ยงตนเองได้ [4] และทางสหภาพยุโรปก็ได้มีการปรับแก้กฏหมายเกี่ยวกับอาหารชนิดใหม่(novel food) ในปี 2015 [5] รวมถึงงานวิจัยใหม่ ๆ ที่มีการศึกษาโดยกลุ่มวิจัยที่นำโดยศาสตราจารย์ Piraino ในระหว่างปี 2013 – 2019 ก็ได้รายงานว่าแมงกะพรุนบางสปีชีส์ที่มีการแพร่พันธุ์ชุกชุมในแถบทะเลเมอดิเตอร์เรเนียนนั้น มีสมบัติทางชีวเคมีและเนื้อสัมผัสเช่นเดียวกับพันธุ์ที่บริโภคกันในเอเชียอีกด้วย ซึ่งเป็นการบุกเบิกแนวทางการบริโภคมันในประเทศตะวันตกต่อไป [6]

ศาสตราจารย์ Piraino กับทีมวิจัยของเขายังได้ศึกษาสารชนิดอื่น ๆ ในแมงกะพรุนจากทะเล Mediterranean อีกหนึ่งชนิด (Rhizostoma pulmo) ในโครงการ Pulmo และพบว่าสารประกอบที่พบในรังไข่ของแมงกะพรุนชนิดนี้มีฤทธิ์ฆ่าเชื้อแบคทีเรียได้ [7] และภายใต้กลุ่มวิจัย GoJelly ศาสตราจารย์ Piraino ก็ได้วิจัยเพื่อหาวิธีที่ดีที่สุดในการรักษาสารอาหารในแมงกะพรุนในการปรุงให้สุก โดยทดลองดูว่าถ้าไม่ดองเกลือแบบเอเชีย แต่ปรุงสุกโดยต้มน้ำร้อน จะส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงโมเลกุลในเนื้อมันอย่างไร โดยพบว่า แมงกะพรุนชนิด Rhizostoma pulmo (sea lung) ถึงแม้จะถูกต้มในน้ำเดือดเป็นเวลา 10 นาที แต่ก็สามารถรักษากักเก็บสารต้านอนุมูลอิสระได้ดีที่สุด ในจำนวนแมงกะพรุนสามพันธุ์ที่พบทั่วไปในทะเลเมอร์ดิเตอร์เรเนียน ได้แก่ Aurelia coerulea, Cotylorhiza tuberculata และ Rhizostoma pulmo [7,8]

ฟิสิกส์ของแมงกะพรุนกรอบ หรือแมงกะพรุนจะเข้ามาเป็นขนมขบเคี้ยวแห่งอนาคต ?

จากที่กล่าวมาข้างต้น จะเห็นว่าทางตะวันตกเริ่มให้ความสนใจกับการบริโภคแมงกะพรุนมากขึ้นตามลำดับ ในฐานะแหล่งอาหารทดแทนในอนาคต ที่หาได้ในท้องทะเล เช่นเดียวกับกระแสความสนใจโปรตีนจากแมลง แล้วจะเกิดอะไรขึ้น หากในอนาคตจะมีขนมรูปแบบใหม่เป็นแมงกะพรุนอบกรอบ ทานแบบเดียวกับมันฝรั่งทอดขึ้นมาบ้าง

คงแปลก ถ้าหากมีใครบอกว่า ลองทานแมงกะพรุนแผ่นบางกรอบ เป็นของขบเคี้ยวกันไหม แต่นักฟิสิกส์อาหารกลุ่มหนึ่งได้หาวิธีที่จะแปลงสภาพแมงกระพรุนจากวุ้นให้เป็นแผ่นกรอบได้สำเร็จ ซึ่งพวกเขาหวังจะให้มันกลายเป็นอาหารที่รับประทานกันทั่วไปมากขึ้นในฝั่งตะวันตก

กระบวนการแปรรูปแบบดองเค็มกึ่งแห้ง นักวิชาการตะวันตกมองว่าจะทำให้แมงกะพรุนแบบของเอเชียเรามีเนื้อสัมผัส “เหมือนแตงกวาดอง” แต่กลุ่มวิจัยที่นำโดยนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยเดนมาร์กใต้ ชื่อ Mie Thorborg Pedersen ได้พบวิธีใหม่สำหรับการแปรรูปแมงกะพรุนในปี 2017 [10] ซึ่งไม่เพียงแต่จะทำให้แปรรูปได้รวดเร็ว แต่ยังได้เนื้อสัมผัสที่กรอบ แปลกใหม่ ซึ่งอาจจะดึงดูดผู้บริโภคเพิ่มเติมได้อีกด้วย

คลิปบทสัมภาษณ์ของ Pedersen ที่ https://youtu.be/TiszLEbecK8 และอ่านเพิ่มได้ที่ https://www.theverge.com/tldr/2017/8/2/16082462/jellyfish-crisps-edible-alcohol-denmark

ล่าสุด Pedersen และ Thomas Vilgis ซึ่งเป็นนักวิจัยจากสถาบัน แมกซ์ แพลงก์ สาขาการวิจัยโพลิเมอร์ ใน Mainz ประเทศเยอรมัน ได้นำแนวคิดทางฟิสิกส์มาอธิบายเพิ่มว่าเพราะเหตุใดวิธีการเตรียมแมงกระพรุนวิธีต่าง ๆ รวมถึงวิธีที่ใช้ในงานวิจัยที่ทำในปี 2017 [10] จึงได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างกันเช่นนั้น [11]

รูปที่ 2 ภาพแสดงความแตกต่างของพฤติกรรมของเจลในตัวทำละลายที่ดี และไม่ดีตามลำดับ ภาพ A แสดงเจลคาราจีแนนในน้ำ ซึ่งเป็นตัวทำละลายที่ดี เจลจะพองออกและโครงข่ายของโพลิเมอร์กับตัวทำละลายจะผสมกัน ส่วนภาพ B แสดงสภาพเจลคาราจีแนนในเอทอนอลซึ่งเป็นตัวทำละลายที่ไม่ดี ซึ่งอันตรกิริยาระหว่างโพลิเมอร์และตัวทำละลายกินพลังงานมากไป และระบบจะแยกออกเป็นสองส่วนคือตัวทำละลาย และเจลที่ยุบตัวลง

พวกเขาศึกษาแล้วพบว่าแม้วิธีการที่ใช้กันอยู่ในปัจจุบันในเอเชียจะดูเหมือนการนำเอาแมงกะพรุนไปดอง แต่จริง ๆ แล้วกลไกของมันเหมือนการฟอกหนังเสียมากกว่า เนื้อแมงกะพรุนนั้นมีองค์ประกอบเหมือนผิวหนัง ซึ่งทั้งสองอย่างนี้มีคอลลาเจน และอีลาสติน ซึ่งเป็นสารที่เหมือนคอลลาเจน แต่ยืดได้มากกว่า พวกเขาสังเกตว่ากระบวนการเตรียมแมงกะพรุนนั้นจะใช้การไม่ได้ หากเปลี่ยนเอาน้ำส้มสายชูไปแทนสารส้ม ดังที่กระทำกันในการดองผักผลไม้ และพบว่ากลไกในการดองเค็มกึ่งแห้งนั้นจะขึ้นกับปริมาณของอิออนโลหะในสารละลาย เช่นเดียวกับกระบวนการฟอกหนัง

รูปที่ 3 ภาพถ่าย Micrograph ของเนื้อเยื่อชั้น “มีโซเกลีย” (Mesoglea) ในส่วนหมวกของแมงกะพรุน จะเห็นเส้นใยบาง ๆ แนวตั้งซึ่งคือสายใยคอลลาเจน ภาพวาดขยายเส้นใยเหล่านี้ออกมาให้เห็นชัดว่าโครงสร้างทั่วไปของคอลลาเจนประกอบด้วยสายโซ่โพลีเปปไทด์สามเส้นก่อตัวเป็นโครงสร้างแบบ triple-helix คล้ายเกลียวเชือกซึ่งประกอบกันเป็นโครงสร้างของเส้นใยโดยจะมีอิออนโลหะทำหน้าที่สร้างพันธะข้าม(cross-linking) ระหว่างสายโพลีเปปไทด์

รูปที่ 4 กลไกการยืดหยุ่นของอีลาสติน A) โครงสร้างระดับใหญ่โดยรวมของอีลาสตินเป็นโครงข่ายที่ไม่เป็นระเบียบ ภาพซูมแสดงการที่หมู่ hydrophobic group ที่ไม่ชอบน้ำขับน้ำออกไป B)เมื่ออีลาสตินยืดออกและโครงสร้างระดับใหญ่มีความเป็นระเบียบขึ้นภาพซูมจะแสดงการที่หมู่ hydrophobic group จะต้องมีปฏิกิริยาต่อน้ำ

บรรดานักวิจัยได้อธิบายว่าเนื้อสัมผัสที่กัดแล้วกรุบ ที่ได้จากวิธีการแปรรูปที่ใช้กันมาในเอเชียนั้น เกิดขึ้นเนื่องจากเนื้อของแมงกะพรุนยังคงสภาพเป็นเจลอยู่ ฟันคนเรากัดเข้าไปในเส้นใยคอลลาเจน-อีลาสติน ซึ่งจะเปลี่ยนรูป แล้วขาดในที่สุด จากนั้นจึงฉีกออกจากกันดังรูปที่ 5

รูปที่ 5 ภาพแสดงความรู้สึกกรุบเมื่อเคี้ยว (crunchy mouthfeel) เมื่อกัดโครงสร้างเส้นใยที่ผ่านการฟอกของแมงกะพรุนด้วยวิธีหมักเกลือกึ่งแห้งที่ทำกันทั่วไป

ส่วนวิธีการแบบใหม่ของพวกเขาจะให้เนื้อสัมผัสที่กรอบ เหมือนกับแผ่นมันฝรั่งทอด ซึ่งการเปลี่ยนรูปร่างจะเกิดขึ้นได้น้อย และแม้แต่การได้รับแรงเพียงเล็กน้อยก็พอในการสร้างรอยแตก ซึ่งจะแตกขยายเพิ่มต่อไปในเนื้อแผ่นแมงกระพรุนกรอบที่ทำขึ้น

นักวิจัยได้ให้เหตุผลว่า นี่คือผลลัพธ์จากการที่เจลได้เปลี่ยนสภาพกลายเป็น “สภาวะแก้ว” ในที่นี้สภาวะแก้วหรือสภาพแก้วในอาหาร ไม่ได้หมายความว่าอาหารกลายเป็นแก้วหรือกระจกที่เราเห็นกัน แต่คือการที่มีสภาพเป็นสารละลายที่ไม่เป็นผลึกแต่อยู่ในสภาพของแข็งคล้ายกับแก้ว ลักษณะเหมือนกับการที่เราจุ่มลูกบอลยางลงไปในไนโตรเจนเหลว ซึ่งจะทำให้มันแตกโดยง่าย ดังนั้นการจุ่มแมงกะพรุนลงในสารละลายที่ถูกต้อง จะสามารถเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของเนื้อมันได้

รูปที่ 6 ข้อสันนิษฐานเกี่ยวกับพฤติกรรมของอีลาสติน ภาพบน แสดงถึงโครงสร้างของสายอีลาสตินที่ยุบตัวลงเป็นก้อนวุ้น(blob) จิ๋ว ๆ ซึ่งมีลักษณะโครงสร้างร้อยเรียงกันคล้ายสร้อยไข่มุก โดยบริเวณก้อนวุ้นที่เกิดจากสายอีลาสตินที่พันกันแต่ละก้อน(แสดงด้วยสีน้ำเงิน)เปรียบได้กับไข่มุกแต่ละก้อนบนสร้อยเส้นเดียวกัน ซึ่งสายโซ่โมเลกุลจะพันกันแน่นในกรณีนี้เพราะใช้น้ำเป็นตัวทำละลายที่ไม่ดี ภาพล่าง แสดงถึงโครงสร้างของสายอีลาสตินที่ยุบลงเป็นก้อนวุ้นจิ๋วเช่นกัน(แสดงด้วยสีแดง) แต่ในกรณีหลังนี้ใช้เอทานอลที่มีขั้วน้อยกว่าน้ำ เป็นตัวทำละลายที่ดีสำหรับอีลาสติน ทำให้โครงสร้างเส้นสายอีลาสตินภายในก้อนวุ้นยืดออกมากกว่าทำให้สูญเสียคุณสมบัติความสามารถในการยืดหยุ่นของมันไป

พวกเขาเริ่มโดยการจุ่มแมงกะพรุนลงไปในเอทานอล ทิ้งไว้ให้สายโมเลกุลอ่อนตัวลง ซึ่งกลไกการเปลี่ยนแปลงของอีลาสตินจะเป็นดังรูปที่ 6 จึงสูญเสียความสามารถในการยืดหยุ่นของมันไปเพราะเอทานอลเป็นตัวทำละลายที่ดีของอีลาสติน แต่ในโมเลกุลบางชนิดเช่น มิวโคโปรตีน และมิวโคโพลีแซคคาไรด์ เอทานอลจะเป็นตัวทำละลายที่ไม่ดี โครงสร้างจะเกิดพันกันจนกลายเป็นของแข็งที่มีลักษณะเหมือนยาง ซึ่งมีกลไกดังรูปที่ 7

รูปที่ 7 รูปซ้ายมิวโคโปรตีนจะละลายในน้ำและจับกับน้ำที่เป็นตัวทำละลายที่ดี แต่เมื่อละลายในแอลกอฮอล์เอทานอลที่เป็นตัวทำละลายที่ไม่ดี มิวโคโปรตีนจะยุบตัวลงเป็นก้อนเล็ก ๆ ดังภาพบนขวา แล้วเมื่อมีความเข้มข้นมากขึ้นในตัวทำละลายที่ไม่ดี จะก่อตัวเป็นโครงข่ายที่มีพันธะข้ามแบบ soft crosslink ยึดกันอยู่

การนำเอาเอทานอลออกจะทำให้เหลือน้ำอยู่น้อยกว่าวิธีเดิม ๆ และก่อรูปโครงสร้างให้เปลี่ยนเป็นสภาวะแก้ว โครงสร้างจะเหลือในรูปของโครงข่ายที่มีพันธะเชื่อมต่อกัน ซึ่งโมเลกุลต่าง ๆ ไม่สามารถเคลื่อนที่ผ่านกันและกันไปได้ง่ายนัก โดยมีค่าโมดูลัสของเนื้อแมงกะพรุนที่เปลี่ยนไปดังรูปที่ 8 แต่จะแตกหักภายใต้แรงที่เกิดจากการเคี้ยวดังรูปที่ 9 ส่งผลให้ได้เป็นแผ่นแมงกะพรุนกรอบน่ารับประทาน

รูปที่ 8 ผลการแปรรูปด้วยการทำให้แห้งของส่วน mesoglea จากการใช้ตัวทำละลายสองแบบในการแช่แมงกะพรุน เปรียบเทียบกันโดยกราฟแสดงค่าโมดูลัสที่เป็นฟังก์ชันกับปริมาณตัวทำละลาย(1 = 100%) ซึ่งหลังอบค่าโมดูลัสจะเพิ่มและสมบัติด้านเนื้อสัมผัสจะเปลี่ยนไปมากเนื่องจากการก่อตัวของโครงสร้างแบบร่างแหและการกลายสภาพเป็นแก้วทำให้เกิดความกรอบ ของ “เนื้อสัมผัส” ที่วัดด้วยค่า elastic moduli ดังแสดงในภาพด้วยกราฟสีแดงเส้นบน ที่ช่วงค่า solvent content น้อย ๆ ภายหลังการทำให้แห้ง

รูปที่ 9 เนื้อแมงกะพรุนแห้งในสภาพแก้ว การบิดเบี้ยวของรูปร่างเพียงน้อยนิดก็ทำให้เกิดรอยแตกได้ในรูปกลางเนื่องจากโมเลกุลไม่สามารถเคลื่อนที่ได้ และในภาพขวารอยแตกจะมากขึ้นต่อไปในเนื้อของของแข็งในสภาพแก้ว เพียงใส่แรงลงไปเล็กน้อยเท่านั้น

รามา แบนซิล (Rama Bansil) ศาสตราจารย์กิตติคุณที่มหาวิทยาลัยบอสตัน ซึ่งสอนวิชาเกี่ยวกับฟิสิกส์ของอาหาร เชื่อว่างานวิจัยนี้เป็นตัวอย่างหนึ่งในหลายความเป็นไปได้ในการนำเอาวิชาฟิสิกส์มาใช้กับวิทยาศาสตร์การอาหาร

วิลจิสแนะนำว่า หลักการในการนำเอาวิชาฟิสิกส์มาใช้กับอาหารแบบเดียวกันนี้ น่าจะเป็นประโยชน์ในเป้าหมายที่กำลังจะมาถึงเช่น ลดปริมาณของเกลือในขนมปัง หรือไส้กรอก เขาเชื่อว่าความรู้ความเข้าใจวิทยาศาสตร์ที่อยู่เบื้องหลังโครงสร้างของอาหาร จะให้วิธีการแก้ปัญหาที่ตรงเป้ามากกว่าการลองผิดลองถูกเพื่อหาวิธีในการเปลี่ยนสูตรส่วนผสม และยังได้ปัจจัยด้านคุณภาพที่เป็นที่ต้องการ เช่นเนื้อสัมผัส เป็นต้น [12]

ในอนาคต เราจะเห็นการนำเอาความรู้ทางฟิสิกส์ วิศวกรรม วัสดุศาสตร์ เภสัชศาสตร์ และสาขาอื่น ๆ มาบูรณาการใช้กับอุตสาหกรรมอาหารมากกว่าเดิม วัตถุดิบอาหารจะมีหลากหลายมากขึ้น ผลิตด้วยต้นทุนน้อยกว่าเดิม และส่งผลให้มีอาหารแปลก ๆ ใหม่ ๆ มาให้ลิ้มลองกันอย่างแน่นอน

เอกสารอ้างอิง

สุนิษา สุวรรณเจริญ, ทรงวิทย์ จันทรา, และ อาภาพร บุญมี, “พฤกษเคมีและฤทธิ์ต้านเชื้อแบคทีเรียของสารสกัดแมงกะพรุนดองฝาด,” ว.วิทย. มข. 43(1): 106-115.
วิเชียร ลีลาวัชรมาศ, “แมงกะพรุน: อาหารใหม่สำหรับประเทศตะวันตก,” อาหาร. 34(3) (กรกฎาคม – กันยายน 2547): 225 – 228.
Huang, Y. 1988. Cannonball Jellyfish (Stomolophus meleagris) as a Food Resource. J. of food science. 53(2): 341 – 343.
Boero, F. Review of Jellyfish Blooms in the Mediterranean and Black Sea. Studies and Reviews. General Fisheries Commission for the Mediterranean. FAO 2013, 92. (อ่านออนไลน์: https://www.fao.org/docrep/017/i3169e/i3169e.pdf )
EU Regulation 2015/2283 of 25/11/2015 (อ่านออนไลน์: https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2015/2283/oj )
Bleve, G., Ramires, F.A., Gallo, A., and Leone, A. 2019. Identification of Safety and Quality Parameters for Preparation of Jellyfish Based Novel Food Products. Foods. 8(7): 263.
สำนักงานที่ปรึกษาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ประจำสถานเอกอัครราชทูต ณ กรุงบรัสเซลส์ (กองบรรณาธิการ), “คุณประโยชน์ที่น่าค้นหาจากแมงกะพรุน,” วารสารข่าววิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีจากกรุงบรัสเซลส์. 7 (กรกฎาคม 2562): 4 – 12. (อ่านออนไลน์: https://waa.inter.nstda.or.th/stks/pub/2019/20191119-newsletter-brussels-no7-jul62.pdf )
Leone, A., Lecci, R.M., Milisenda, G., Piraino, S. 2019. Mediterranean jellyfish as novel food: effects of thermal processing on antioxidant, phenolic, and protein contents. European Food Research and Technology. 245:1611–1627 (https://doi.org/10.1007/s00217-019-03248-6 )
Awong, H., Ibrahim, S., Ambak, M.A., Samo, K. 2010. Jellyfish (semi‐China type) processing for human consumptions in Darvel Bay, Sabah, Malaysia. Borneo Res J 4: 59– 70.
Pedersen, M.T., Brewer, J.R., Duelund, L., and Hansen, P.L. 2017. On the gastrophysics of jellyfish preparation. International Journal of Gastronomy and Food Science. 9: 34 – 38. https://dx.doi.org/10.1016/j.ijgfs.2017.04.001
Pedersen, M.T., and Vilgis, T.A. 2019. Soft matter physics meets the culinary arts: From polymers to jellyfish. International Journal of Gastronomy and Food Science. 16, [100135]. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2019.100135
https://abcnews.go.com/Technology/jellyfish-chips-favorite-snack-physicists/story?id=63076426