Headlines

ม.มหิดล คิดค้น 10 ตำรับอาหารพื้นบ้านภาคเหนือเพื่อสุขภาวะผู้สูงวัย ในโครงการพันธกิจสัมพันธ์มหาวิทยาลัยมหิดลกับสังคม

          หนึ่งในหลักการสำคัญของเป้าหมายการพัฒนาอย่างยั่งยืน (SDGs) แห่งสหประชาชาติ ข้อ 11 ที่ว่าด้วยชุมชนและเมืองที่ยั่งยืน (Sustainability Cities and Communities) คือ การใช้ทรัพยากรที่มีอยู่แล้วในชุมชนให้เกิดความยั่งยืน


ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุภัทร์ ไชยกุล
อาจารย์ประจำภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล

          ด้วยหลักการวิจัยที่เน้นการมีส่วนร่วมในชุมชน เพื่อให้สามารถตอบสนอง และช่วยเหลือชุมชนเพื่อการพึ่งพาตนเองอย่างยั่งยืนของ “โครงการพัฒนาตำรับรายการอาหารพื้นบ้านจังหวัดน่านสำหรับผู้ป่วยวัณโรค และการส่งเสริมสุขภาพผู้สูงอายุ” โดย ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุภัทร์ ไชยกุล อาจารย์ประจำภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ซึ่งได้นำทีมนักศึกษาระดับปริญญาตรี วิชาเอกโภชนวิทยาและการกำหนดอาหาร ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ลงพื้นที่จริงในชุมชนผู้สูงอายุตำบลเจดีย์ชัย อำเภอปัว จังหวัดน่าน เก็บข้อมูลและศึกษาวิจัยในช่วงก่อนวิกฤติ COVID-19 จนสามารถพัฒนาตำรับรายการอาหารพื้นบ้านที่ดีต่อสุขภาวะผู้สูงอายุของชุมชนถึง 10 ตำรับ

          จากปัญหาหลักทางสาธารณสุขในพื้นที่ที่พบว่าผู้สูงอายุที่เป็นผู้ป่วยวัณโรค หลังจากเข้ารับการรักษาแล้ว มีภาวะทุพโภชนาการ เนื่องจากเบื่ออาหาร ทำให้ร่างกายขาดภูมิต้านทาน จนบางรายถึงแก่ชีวิต จึงได้ให้ทีมนักศึกษาลงพื้นที่เรียนรู้สูตรอาหารที่มีอยู่แล้วดั้งเดิมของท้องถิ่นจากปราชญ์ชาวบ้าน มาพัฒนาเป็นตำรับอาหารซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการ และ “ถูกปาก” ผู้สูงวัยในท้องถิ่น โดยได้มีการเก็บข้อมูลทดสอบความพึงพอใจในรสชาติจากกลุ่มตัวอย่างซึ่งเป็นผู้สูงอายุที่เคยป่วยเป็นวัณโรคและได้รับการรักษาจนหายขาดแล้วในชุมชน ก่อนนำเสนอแก่หน่วยงานที่เกี่ยวข้อง รวมถึงฝ่ายโภชนาการของโรงพยาบาลประจำจังหวัดน่าน และเผยแพร่ทางสื่อออนไลน์ เพื่อเป็นประโยชน์แก่ผู้ที่สนใจในเรื่องของสุขภาพ ซึ่งนอกจากจะเป็นการสืบสานวัฒนธรรมอาหารพื้นบ้านประจำท้องถิ่นให้คงอยู่สืบไป ยังได้ช่วยแก้ไขปัญหาทางสาธารณสุขให้แก่ท้องถิ่นได้อย่างยั่งยืน จากการมีตำรับอาหารเพื่อช่วยในการดูแลสุขภาวะของผู้สูงอายุ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในรายที่เป็นผู้ป่วยอย่างยั่งยืนต่อไปอีกด้วย


น้ำพริกหนุ่มหมูสับ

          ตัวอย่างตำรับอาหารที่ผ่านการทดสอบแล้วว่ามีส่วนช่วยให้ผู้ป่วยในท้องถิ่นมีอาการเบื่ออาหารน้อยลง ซึ่งเป็นอาหารที่สืบทอดกันมาตั้งแต่โบราณของชาวเหนือ ได้แก่ “น้ำพริกหนุ่ม” ที่ทำจากพริกหนุ่มที่ยังไม่แก่จัดย่างจนสุกส่งกลิ่นหอม เสริมด้วยโปรตีนจากเนื้อหมู และ “แกงแค” ซึ่งประกอบด้วยพืชผักนานาชนิด ปรุงรสด้วยเครื่องแกงที่เป็นสูตรเฉพาะของท้องถิ่น และเสริมด้วยโปรตีนจากเนื้อไก่


แกงแคไก่

          นอกจากนี้ ยังมีอีก 8 ตำรับที่คัดสรรเพื่อสุขภาวะผู้สูงวัย ได้แก่ น้ำพริกมะเขือเทศปลาป่น น้ำพริกปลาใส่ขิง แกงหัวปลีหมู แกงหยวกไก่ แกงฟักไก่ แกงขนุนหมู แกงผักกาดปลาทู และ ยำไก่ใส่หัวปลี ซึ่งประกอบด้วยพืช ผัก และเครื่องเทศ ทั้งที่มีอยู่ภายในท้องถิ่น และหาได้โดยทั่วไป ซึ่งนอกจากจะอุดมไปด้วยวิตามิน และแร่ธาตุที่จำเป็น รวมทั้งได้มีการเสริมโปรตีนที่ย่อยง่าย ซึ่งช่วยซ่อมแซมฟื้นฟูร่างกายแล้ว ยังได้มีการปรับสูตรให้ปรุงรสชาติที่ไม่จัดเกินไปจนเป็นอันตรายต่อสุขภาพ

          นอกจากเป็นผลดีต่อการทำให้ชุมชนเกิดความยั่งยืนแล้ว ยังเป็น “การเรียนแบบเสริมพลัง” จาก “ห้องเรียนชุมชน” ที่นักศึกษาสามารถเก็บเกี่ยวประสบการณ์จากที่ได้ปฏิบัติจริง และ “เรียนรู้แบบมีส่วนร่วม” ซึ่งเป็นการ “เรียนรู้ซึ่งกันและกัน” ระหว่างนักศึกษากับชาวบ้าน ซึ่งนับเป็นประสบการณ์ที่ประเมินค่าไม่ได้

          โดยเป็นตำรับอาหารที่สามารถนำมาปรับใช้เพื่อการดูแลสุขภาวะของผู้สูงวัยในช่วงวิกฤติ COVID-19 ร่วมกับการออกกำลังกาย และการนอนหลับที่เพียงพอต่อไปได้อีกด้วย

ตัวอย่างตำรับอาหารพื้นบ้านภาคเหนือเพื่อสุขภาวะผู้สูงวัย ซึ่งแสดงส่วนประกอบ วิธีทำ พร้อมตารางคุณค่าทางโภชนาการ

          ติดตามชมคลิปสาธิตการประกอบอาหารจากตำรับพื้นบ้านภาคเหนือสำหรับผู้สูงอายุทั้ง 10 เมนู ซึ่งเป็นหนึ่งในนวัตกรรมที่เสนอเป็น “โครงการพันธกิจสัมพันธ์มหาวิทยาลัยมหิดลกับสังคม” ได้ทาง YouTube : Cooking At NAN และ ติดตามข่าวสารที่น่าสนใจจากมหาวิทยาลัยมหิดลได้ที่ www.mahidol.ac.th

หมายเหตุ

          คลิปสาธิตการประกอบอาหารจากตำรับพื้นบ้านภาคเหนือสำหรับผู้สูงอายุ 10 เมนูมีดังนี้

          1. น้ำพริกมะเขือเทศปลาป่น

          2. น้ำพริกปลาใส่ขิง

          3. น้ำพริกหนุ่มหมูสับ

          4. แกงหัวปลีหมู

          5. แกงหยวกไก่

          6. แกงฟักไก่

          7. แกงขนุนหมู

          8. แกงแคไก่

          9. แกงผักกาดปลาทู

          10. ยำไก่ใส่หัวปลี


สัมภาษณ์ และเขียนข่าวโดย
ฐิติรัตน์ เดชพรหม
นักประชาสัมพันธ์ (ชำนาญการ) งานสื่อสารองค์กร กองบริหารงานทั่วไป
สำนักงานอธิการบดี มหาวิทยาลัยมหิดล โทร. 0-2849-6210

About Author