“เราต้องการให้ลูกค้าชาวบ้านเข้าถึงเนื้อวากิวในราคาที่จับต้องได้ เราใช้เนื้อส่วนสะโพกมาย่างทำสเต็ก เทคนิคเนื้อนุ่มและหอมจากผงหมักโคจิ[1] ได้กลิ่นหอมมันของวากิวผสมผสามกับกลิ่นหอมมะลิอัตลักษณ์ของทุ่งกุลา” สว่าง สุขแสง ประธานวิสาหกิจชุมชนเกษตรยั่งยืนตำบลหนองแคน อำเภอปทุมรัตต์ จังหวัดร้อยเอ็ด และผู้รับผิดชอบด้านการตลาดของเครือข่ายโคเนื้อทุ่งกุลา เล่าถึงจุดเด่นของผลิตภัณฑ์และกลุ่มเป้าหมายภายใต้แบรนด์ “กุลาบีฟ” (KULA BEEF)
[1] เทคโนโลยีจุลินทรีย์เพิ่มประสิทธิภาพการหมักเนื้อนุ่ม วิจัยและพัฒนาโดยทีมวิจัยศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) ผงหมักโคจิข้าวหอมมะลิ มีส่วนประกอบหลักเป็นข้าวหอมมะลิ 105 ที่ผ่านกระบวนการหมักด้วยต้นเชื้อโคจิ (เชื้อรา Aspergillus oryzae)
เครือข่ายโคเนื้อทุ่งกุลา เป็นหนึ่งกลุ่มทำงานภายใต้ “ปทุมรัตต์โมเดล” ที่ขับเคลื่อนการพัฒนาและยกระดับการทำเกษตรในอำเภอปทุมรัตต์ ด้วยรูปแบบการทำงานที่เชื่อมโยงหลากหลายวิสาหกิจชุมชนเป็น “เครือข่าย” ประกอบด้วยวิสาหกิจชุมชน 30 แห่งในอำเภอปทุมรัตต์ เกษตรวิสัย และสุวรรณภูมิ
“เราเริ่มรู้จักและรวมตัวกันตั้งแต่มีสถานีเรียนรู้ Training Hub ของ สวทช. ที่มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน เราไม่ได้มองแค่เรื่องการอบรม แต่ต้องการสร้างเครือข่ายที่เข้มแข็ง ร้อยเอ็ดเป็นจังหวัดที่มีโคเนื้อมากที่สุดในอีสานกลางถึง 4 แสนตัว โคเนื้อตัวละ 2 หมื่นบาท เท่ากับ 8 พันล้านบาท เป็นมูลค่าที่สูง แต่ต่างคนต่างเลี้ยง โจทย์ คือ จะทำอย่างไรให้เกิดรายได้กับเกษตรกรอย่างยั่งยืน”
ไม่เพียงการทำงานในรูปแบบเครือข่าย แต่ต้องกำหนด “ยุทธศาสตร์การพัฒนา” มีเป้าหมายชัดเจน เพื่อผลักดันไปสู่แผนการพัฒนาของจังหวัด ซึ่งเป็นกลไกขับเคลื่อนสำคัญให้การดำเนินงานต่อเนื่องไปสู่เป้าหมาย และที่สำคัญคือสร้างความเชื่อมั่นให้เกษตรกร
เครือข่ายฯ ยังมองหาโอกาสใหม่ๆ และได้พัฒนาโครงการเพื่อรับการสนับสนุนจากหน่วยงานรัฐ ทั้งในเรื่องปรับปรุงสายพันธุ์โคเนื้อและสูตรอาหารการเลี้ยง ทำให้มีสายพันธุ์โคพรีเมียมทั้งวากิว แองกัส และบีฟมาสเตอร์ ปัจจุบันเครือข่ายฯ มีจำนวนแม่พันธุ์เกือบ 700 ตัว และมีเป้าหมายพัฒนาให้ได้เนื้อเกรดพรีเมียม (เกรด 4 ขึ้นไป) สว่าง ให้ความสำคัญกับกลไก “ตลาดนำการผลิต” ระหว่างที่พัฒนาคุณภาพเนื้อ ก็ต้องทำให้โคที่ขุนออกมาแล้วขายได้ด้วย โดยทั่วไปเนื้อโคส่วนริบอาย สันนอก และสันใน เป็นเนื้อส่วนที่นิยมนำไปบริโภคเป็นสเต็ก ซึ่งเครือข่ายฯ เริ่มมีผลิตภัณฑ์ขายผ่านช่องทางตลาดออนไลน์และหน้าร้านที่ศาลากลางจังหวัด ภายใต้แบรนด์ของจังหวัด “สาเกตุบีฟ”
“โค 1 ตัว หลังเชือดแล้วมีน้ำหนักเนื้อ 200 กิโลกรัม ได้เนื้อส่วนหลักไม่เกิน 30 กิโลกรัม คิดเป็น 20% แต่ที่เหลืออีก 80% เป็นเนื้อส่วนรองและกระดูก เช่น เนื้อสันคอ เนื้อสะโพก เนื้อขาหน้า ซึ่งเหนียวและมักนำไปแปรรูปเป็นไส้กรอกหรือเบอร์เกอร์ เราเคยเอามาย่าง แต่ก็เหนียวและไม่ต่างจากเนื้อที่อื่น”
ช่วงปี พ.ศ. 2567 สว่าง ได้รู้จัก “ผงหมักโคจิ” จาก สวทช. เขาทดลองใช้หมักกับเนื้อส่วนรอง ทำให้เนื้อนุ่มขึ้น นอกจากนี้ทีมวิจัย สวทช. ได้ใช้ข้าวหอมมะลิ 105 แทนข้าวเหนียว กข6 เพื่อสร้างเอกลักษณ์ให้ “กุลาบีฟ”
“เวลากินเนื้อส่วนหลักที่นิยมทำสเต็กจะได้กลิ่นและรสชาติของเนื้อ แต่สำหรับเนื้อส่วนรองที่เหนียว เมื่อหมักผงโคจิแล้วมาทำสเต็ก เนื้อจะนุ่มและหอมกลิ่นข้าวหอมมะลิ”
“กุลาบีฟสเต็กแอนด์เบอร์เกอร์” เป็นอีกแบรนด์ที่ สว่าง สร้างมูลค่าเพิ่มให้เนื้อส่วนรอง โดยใช้เทคโนโลยีหัวเชื้อราบริสุทธิ์ “ผงหมักโคจิ” เป็นตัวช่วยสำคัญในการปรับปรุงคุณภาพเนื้อส่วนรองให้นุ่ม ไม่แข็งกระด้าง และรสชาติกลมกล่อมไม่ต้องใส่ชูรส และ สว่าง ยังพัฒนาชุดจำหน่ายทั้งในรูปแบบ รถเข็น ซุ้ม หรือร้านจำหน่าย ให้ชาวบ้านที่สนใจไปทำขายสร้างรายได้ในพื้นที่
“เนื้อส่วนรองขายกิโลกรัมละ 300 บาท แต่แปรรูปเป็นสเต็ก 200 กรัม ราคา 200 บาท ช่วยเพิ่มมูลค่าได้ถึง 3-4 เท่า หรือทำเบอร์เกอร์ขายชิ้นละ 89 บาท เป็นราคาเนื้อวากิวที่จับต้องได้”
การสร้างเครือข่ายเกษตรกรที่เข้มแข็ง กำหนดยุทธศาสตร์การพัฒนาที่ชัดเจนและสร้างกลไกตลาดรองรับ ทำให้ผู้ว่าราชการจังหวัดร้อยเอ็ดเห็นความสำคัญและมีนโยบายการขับเคลื่อนสู่การเป็น”เมืองหลวงโคเนื้อคุณภาพสูง: โคเนื้อทุ่งกุลาร้องไห้” และบรรจุในแผนยุทธศาสตร์การพัฒนาของจังหวัด พร้อมทั้งมีงบประมาณสนับสนุนการแปรรูปเนื้อส่วนรอง และการสร้างโรงเชือดเพื่อรองรับเนื้อเกรดพรีเมียมที่จะเกิดขึ้นในอนาคต
“เกินความคาดหมาย เราทำเรื่องโคเนื้อซึ่งเป็นอาหารในชุมชน อาหารนำความรู้มาให้ผม บางอย่างที่ไม่รู้ก็ได้รู้ ไม่ใช่ผมมีความรู้เอง แต่เกิดจากทำงานร่วมกับหน่วยงานต่างๆ และทีมวิชาการ สวทช. เข้ามาช่วย”
จากวันที่ สว่าง กลับมาปักหลักบ้านเกิดที่มีต้นทุนทรัพยากรทั้งข้าวและโค แต่กลับพบเห็นแต่ผู้สูงอายุและปัญหาหนี้สินในพื้นที่ มาวันนี้การขับเคลื่อนเรื่องโคกำลังแก้ปัญหานี้ให้เขา
“ถ้าผมทำให้ต้นทุนและศักยภาพที่มีอยู่ในพื้นที่เกิดมูลค่าเพิ่ม ชาวบ้านมีรายได้ จะไม่มีใครอยากไปทำงานต่างจังหวัด การทำเรื่องโคเนื้อ ได้สร้างโอกาสให้หลายๆ คน อะไรก็ตามที่ทำให้ความสุขเกิดได้ เราต้องทำ ความสุขที่อยู่กับลูกหลาน ความสุขที่มีกินมีใช้ อยู่ในสภาพแวดล้อมที่ดี และส่วนหนึ่งที่ทำให้เกิดความสุขฉับพลัน คือ ความอร่อย ความแซ่บ ทุกครั้งที่เรากินของอร่อยของแซ่บ จะทำให้เรามีความสุข ยิ่งเรากินกับคนรู้ใจกับครอบครัวที่อบอุ่น นั่นคือความสุขที่แท้จริง”
# # #
ที่มา : หนังสือ “วิทย์พลิกชีวิต เปลี่ยนวิธีคิด ปรับวิธีทำ สู่นวัตกรรมเกษตรยั่งยืน”. สถาบันการจัดการเทคโนโลยีและนวัตกรรมเกษตร. 2569.