เมล็ดเจีย อาหารแสนมหัศจรรย์

เมล็ดเจีย อาหารแสนมหัศจรรย์

          ในประวัติศาสตร์มีหลักฐานปรากฏว่า มีการใช้เมล็ดเจียกับเมล็ดถั่ว ข้าวโพด และผักโขม โดยกลุ่มวัฒนธรรมในแถบอเมริกากลาง อย่างชาวแอซเท็ก และมายันในการเตรียมยาพื้นบ้าน และอาหาร ในสังคมของอเมริกากลางก่อนการมาถึงของโคลัมบัสนั้น เจียเป็นพืชเกษตรชนิดหลักอย่างที่สองรองจากถั่วทีเดียว ในชุมชนต่าง ๆ ของชาวแอซเท็กนั้นใช้เจียเป็นอาหาร เครื่องสำอาง และประกอบพิธีกรรมด้านศาสนา

          ในปัจจุบันเจียไม่ได้ปลูกอยู่แต่ในประเทศแถบอเมริกากลางอย่างเม็กซิโก และกัวเตมาลาเท่านั้น แต่ยังปลูกในออสเตรเลีย โบลิเวีย กัมพูชา เปรู อาร์เจนตินา อเมริกา และยุโรปอีกด้วย โดยมีประเทศเม็กซิโกถือเป็นประเทศผู้ผลิตเจียรายใหญ่ที่สุดของโลก

          คำว่า Chia มาจากคำในภาษาสเปนว่า “Chian” ซึ่งหมายถึงการมีน้ำมันมาก เพราะเมล็ดเจียถือเป็นเมล็ดพืชให้น้ำมัน ที่มีปริมาณน้ำมันมาก (30 – 40% เทียบกับน้ำหนักแห้ง) โดยนอกจากมีวิตามิน(เอ บี เค อี และดี)แล้ว ยังอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ซึ่งในส่วนของไขมันนี้หลัก ๆ จะเป็นกรดไขมันโอเมก้า 3 ร้อยละ 68 ของไขมันทั้งหมด ซึ่งสัดส่วนต่อน้ำหนักสูงกว่าที่มีในปลาแซลมอนถึง 8 เท่า และกรดไขมันโอเมก้า 6 ร้อยละ 19 ของไขมันทั้งหมด ซึ่งปริมาณของกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวที่มีพันธะคู่หลายอัน(polyunsaturated fatty acids, PUFAs) จะมีการแปรผันไปขึ้นกับอุณหภูมิของสถานที่ปลูก

          ประโยชน์ของกรดไขมันโอเมก้า 3 มีต่อร่างกายมนุษย์คือช่วยลดระดับกลีเซอไรด์ และโคเลสเตอรอล ต้านการอักเสบ ปกป้องหัวใจ ป้องกันความเสียหายต่อตับ ต่อต้านเบาหวาน และป้องกันมะเร็ง ข้ออักเสบ โรคภูมิคุ้มกันทำลายตัวเอง ในขณะที่กรดไขมันโอเมก้า 6 ก็มีผลในการต่อต้านการอักเสบ ความดันโลหิตสูง ป้องกันกิจกรรมต่าง ๆ ที่จะทำให้เกิดลิ่มเลือดอุดตัน และมะเร็ง [1]

          เจียมีปริมาณคาร์โบไฮเดรต 26 – 41 % และมีปริมาณโปรตีน 15 – 25% ซึ่งเหมือนกับที่มีในถั่วเลนทิล (23%) ถั่วลันเตา (25%) ถั่วลูกไก่ หรือถั่วหัวช้าง (21%) นอกจากนี้เส้นใยอาหาร(18 – 30%) ที่มียังมีศักยภาพที่จะนำไปใช้งานในการผลิตอาหารฟังก์ชัน(functional food) อีกด้วย โดยเมล็ดเจียกับน้ำมันของเมล็ดเจียจะมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติในปริมาณมาก กลุ่มสารที่พบ อาทิ โทโคฟีรอล (tocopherols) ไฟโตสเตอรอล (phytosterols) แคโรทีนอยด์ (carotenoids) และสารประกอบในกลุ่มโพลีฟีนอล (polyphenolic compounds)

          สารกลุ่มโพลีฟีนอลนี้เป็นกลุ่มสารประกอบที่มีโครงสร้างซับซ้อนที่มีความสำคัญมากที่สุดที่ให้ความสามารถในการต่อต้านอนุมูลอิสระให้แก่เมล็ดเจีย ซึ่งมีความสามารถในการกำจัดอนุมูลอิสระ จับประจุอิออนต่าง ๆ และให้ไฮโดรเจน สารประกอบแอนติออกซิแดนท์ชนิดต่าง ๆ ยังลดความเสี่ยงเกี่ยวกับโรคเรื้อรังต่าง ๆ ทั้งมะเร็งและภาวะหัวใจขาดเลือด หรือหัวใจวาย และยังป้องกันโรคบางชนิด เช่น เบาหวาน อัลไซเมอร์ และพาร์กินสันอีกด้วย [1]

          นอกจากมีสารกลุ่มโพลีฟีนอลสูง เมล็ดเจียยังมีข้อดีอีกประการที่ไม่มีสารพิษจากเชื้อรา และไม่มีกลูเตน ซึ่งผู้บริโภคบางส่วนมีอาการแพ้ และยังมีปริมาณแคลเซียมมากกว่าข้าว ข้าวบาเลย์ ข้าวโพด และข้าวโอ๊ต

          ในอุตสาหกรรมอาหารนั้น เมล็ดเจียอาจใช้งานได้ในหลาบรูปแบบ ใช้ทั้งเมล็ด เมล็ดบด แป้งจากเมล็ดเจีย น้ำมัน และเจล ในปี ค.ศ. 2000 ตามข้อแนะนำการบริโภคอาหารของสหรัฐ มีการเสนอแนะให้ใช้เจียเป็นแหล่งอาหารหลัก แต่ใช้ในปริมาณจำกัด โดยแนะให้รับประทานไม่เกินวันละ 48 กรัม

          เมื่อเรานำเมล็ดเจียไปแช่ในน้ำ มันจะปลดปล่อยเอาเมือกที่เรียกว่า chia mucilage (CM) ออกมา เมือกนี้มีลักษณะเป็นเจลที่ประกอบไปด้วยใยอาหารที่มีส่วนที่ละลายน้ำได้ และคิดเป็นร้อยละ 6 ของเมล็ด เจลที่ก่อตัวออกมาจากเมล็ดนี้มีการนำไปใช้งานมากมายในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น เป็นสารทำให้ข้น  สารก่อเจล และสารจับประจุหรือสารคีเลต (chelator) ซึ่งสารในกลุ่มนี้นอกจากเมือกเมล็ดเจียแล้ว ยังมีสารที่มีลักษณะคล้ายกันอีกหลายชนิด มีการใช้งานด้านต่าง ๆ ทั้งทางด้านการเกษตรสำหรับจับธาตุอาหารสำหรับปุ๋ยพืช ในด้านการแพทย์ใช้สำหรับการล้างพิษโลหะหนักในกระแสเลือด

รูปที่ 1 ภาพถ่ายเมล็ดเจียหลังจากแช่น้ำ (ภาพ 1b และ c) เมือกของเมล็ดในสภาพที่อิ่มน้ำอย่างเต็มที่มีลักษณะเป็นแคปซูลใสหุ้มรอบเมล็ด มีความหนาประมาณ 414 ไมครอน ซึ่งจะมีความหนาสูงสุด หลังแช่ราว 2 ชั่วโมง เมื่อใช้สีย้อมจะสังเกตเห็นชั้นเมือกหุ้มเมล็ดแบ่งเป็นสองชั้น ชั้นในก่อตัวขึ้นจากโครงสร้างที่มีลักษณะคล้ายกิ่งก้าน ส่วนด้านนอกจะเป็นชั้นที่เป็นเนื้อเดียวกันและมีความขุ่น (ภาพ d) ( ที่มา : [5] )

 

          ในอุตสาหกรรมอาหารนั้น เมือกเมล็ดเจียใช้เป็นตัวรักษาเสถียรภาพของโฟม สารช่วยแขวนตะกอน สารอิมัลซิไฟเออร์ สารยึดติด(adhesives) สารช่วยยึดเกาะ(binders) เนื่องจากความสามารถในการอุ้มน้ำ และความหนืดของมัน ซึ่งมันสามารถอุ้มน้ำได้มากกว่าน้ำหนักของตัวมันเองถึง 12 เท่า นอกจากนี้เมือกเจียยังใช้เป็นสารเคลือบที่ปรับปรุงสมบัติเชิงหน้าที่ต่าง ๆ ให้ดีขึ้นได้กว่าสารเคลือบชนิดเดิม ๆ อีกด้วย ดัชนีชี้ความสามารถในการเป็นอิมัลซิไฟเออร์ (emulsifying activity index, EAI) มีค่าต่ำ เมือกเมล็ดเจียแสดงความสามารถในการเพิ่มเสถียรภาพของอิมัลชันอย่างมีนัยสำคัญ

          อย่างไรก็ตามความสามารถของมันนั้นจะได้รับผลกระทบจากองค์ประกอบของอิมัลชันนั้น ๆ ด้วย การที่เมือกเจียสามารถทำให้อิมัลชันมีความเสถียรมากขึ้นได้อาจเนื่องจากความสามารถในการดูดซับในพื้นผิวสัมผัสระหว่างวัฏภาคทั้งในของแข็งและของเหลว และทำให้อิมัลชันเสถียรโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีหรือเอนไซม์ เมือกจากเมล็ดเจียนั้นเป็นแหล่งโพลีแซคคาไรด์แบบใหม่ซึ่งอาจให้ส่วนผสมโพลิเมอร์ที่น่าสนใจสำหรับใช้ทำฟิล์มและสารเคลือบที่รับประทานได้ ซึ่งอาจนำไปใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่เป็นสารสังเคราะห์ แต่ฟิล์มที่ได้นั้นมีลักษณะบางและเปราะแตกง่าย จึงอาจใช้กลีเซอรอลเป็นสารพลาสติไซเซอร์เพื่อช่วยด้านคุณสมบัติทางกายภาพ ซึ่งสมบัติการละลายน้ำจะเพิ่มขึ้นหากมีการเติมกลีเซอรอลลงไป

รูปที่ 2 ภาพถ่ายผ่านกล้องจุลทรรศน์อิเลกตรอน(SEM) แสดงเมล็ดเจีย (a) เมล็ดเจียที่แช่น้ำจนพองแล้ว และทำให้แห้งอีกครั้ง จะเห็นเมือกเป้นฟิล์มบางหุ้มรอบเมล็ด (b-d) แสดงให้เห็นถึงโครงสร้างรูปหกเหลี่ยม(hexagonal structure) เยื่อเมมเบรนที่เป็นเมือกแห้งบนพื้นผิวเมล็ด (e) และ (f) ที่จุดใจกลางของโครงสร้างหกเหลี่ยม แสดงให้เห็นถึงฐานของส่วนคอลัมเมลลา(columella) ( ที่มา : [5] )

 

          ปัจจุบันมีการศึกษาเพื่อนำเอาเมือกเมล็ดเจีย เติมเข้าไปในผลิตภัณฑ์ไส้กรอก โดยพบว่าสามารถลดปริมาณฟอสเฟตที่จะเติมลงไปในไส้กรอกโบโลญญาลงไปได้ถึงร้อยละ 50 โดยเติมในปริมาณเพียง 2% โดยน้ำหนักเท่านั้น [2] เมือกเมล็ดเจียยังสามารถเติมลงในผลิตภัณฑ์จำพวกขนมปังและเค้กได้ เพื่อช่วยลดปริมาณไขมันในสูตรส่วนผสมลงโดยไม่กระทบต่อลักษณะต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์แต่เดิมที่มีไขมันมากอีกด้วย [3] เนื่องจากมีสมบัติที่ไม่ชอบน้ำจึงใช้เป็นตัวแทนของไข่และไขมันได้ โดยอาจใช้ทดแทนไข่ในส่วนผสมสูตรอาหารได้ถึงร้อยละ 25

          สำหรับการนำเมล็ดเจียมาประกอบอาหารนั้น มีข้อสังเกตประการหนึ่งคือ หากต้องการประโยชน์อย่างเต็มเม็ดเต็มหน่วย ไม่ควรใช้ความร้อนเกิน 90 องศาเซลเซียส เนื่องจากมีผู้ศึกษาเอาไว้ [4] ว่าหากทำการแปรรูปเมล็ดเจียด้วยการใช้ความร้อนที่ 90, 120, 150 และ 180 oC พบว่าที่อุณหภูมิสูงขึ้น ค่าปริมาณโปรตีนรวมและเถ้าจะเพิ่มขึ้น แต่ปริมาณสารฟีนอลิก ฟลาโวนอยด์ คาโรทีนอยด์ และค่าแอนติออกซิแดนท์แอคทิวิตี กลับมีค่าลดลง โดยสารฟีนอลิกที่มีมากในเมล็ดเจียได้แก่ myrcetin และกรด rosmarinic 3, 4-dihydroxybenzoic, caffeic, และ gallic acid จะลดลงเมื่ออุณหภูมิการแปรรูปเพิ่มมากขึ้นทั้งนั้น กรดไขมันอย่าง linolenic, linoleic และกรด oleic จะลดลง รวมถึงสารประกอบในกลุ่มของวิตามินอีอย่าง tocopherols และ tocotrienols จะลดลงเช่นกัน

          เมื่อทราบว่าเมล็ดเจียมีประโยชน์ขนาดนี้แล้ว จะรอช้าไปใย มาทำพุดดิ้งเมล็ดเจีย (chia pudding) ทานกันดีกว่า ลองทำตามกันเลยครับ


สามารถอ่านบทความในรูปแบบ e-Magazine ได้ในนิตยสารสาระวิทย์ ฉบับที่ 93 เดือนธันวาคม 2563
https://oer.learn.in.th/search_detail/result/217539


ข้อมูลอ้างอิง

  1. Knez Hrnčič, M., Ivanovski, M., Cör, D., & Knez, Ž. (2019). Chia Seeds (Salvia Hispanica L.): An Overview—Phytochemical Profile, Isolation Methods, and Application. Molecules, 25(1), 11. doi:10.3390/molecules25010011
  2. Câmara, A.K.F.I., Vidal, V.A.S., Santos, M., Bernardinelli, O.D., Sabadini, E., Pollonio, M.A.R. (2020). Reducing phosphate in emulsified meat products by adding chia (Salvia hispanica L.) mucilage in powder or gel format: A clean label technological strategy. Meat Science, 163, 108085. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108085
  3. Fernandes, S. S., & Salas-Mellado, M. de las M. (2017). Addition of chia seed mucilage for reduction of fat content in bread and cakes. Food Chemistry, 227, 237–244. doi:10.1016/j.foodchem.2017.01.075
  4. Ghafoor, K., Ahmed, I. A. M., Musa Özcan, M., Al-Juhaimi, F. Y., Babiker, E. E., & Azmi, I. U. (2020). An evaluation of bioactive compounds, fatty acid composition and oil quality of chia (Salvia hispanica L.) seed roasted at different temperatures. Food Chemistry, 127531. doi:10.1016/j.foodchem.2020.127531
  5. Muñoz, L. A., Cobos, A., Diaz, O., & Aguilera, J. M. (2012). Chia seeds: Microstructure, mucilage extraction and hydration. Journal of Food Engineering, 108(1), 216–224. doi:10.1016/j.jfoodeng.2011.06.037