กินอาหารค้างคืน เสี่ยงเป็นมะเร็ง จริงหรือ?

กินอาหารค้างคืน เสี่ยงเป็นมะเร็ง จริงหรือ?

อ๋อ มันเป็นอย่างนี้นี่เอง by อาจารย์เจษฎ์


          มีคนเอาข้อมูลลงคลิป Tiktok อ้างว่า “อาหารที่ห้ามกิน เสี่ยงเป็นมะเร็ง ได้แก่ เนื้อสัตว์ปิ้งย่างไหม้เกรียม อาหารที่ทอดด้วยน้ำมันทอดซ้ำ อาหารหมักดอง อาหารสำเร็จรูปจากร้านสะดวกซื้อ และ อาหารค้างคืน เอามาอุ่นซ้ำ”

          สำหรับในอาหารกลุ่มแรกๆ คือ “เนื้อสัตว์ปิ้งย่างไหม้เกรียม อาหารที่ทอดด้วยน้ำมันทอดซ้ำ อาหารหมักดอง” นั้น ก็พอฟังขึ้นว่ามีผลต่อการเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งจริงๆ เนื่องจากอาจมีสารพวกไนโตรซามีนที่เกิดขึ้นในโปรตีนไหม้เกรียมและในอาหารหมักดอง (แถมด้วยพวกพยาธิ) และสารกลุ่ม PAHs ที่อยู่ในน้ำมันทอดซ้ำ

          แต่ในอาหารกลุ่มหลังๆ คือ “อาหารสำเร็จรูปจากร้านสะดวกซื้อ โดยเฉพาะอาหารค้างคืนเอามาอุ่นซ้ำ” นั้น ไม่ได้จะเป็นการเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นมะเร็ง !!

          อาหารสำเร็จรูป สามารถนำเอามาอุ่นด้วยไมโครเวฟได้อย่างปลอดภัย ไม่ได้จะสร้างสารก่อมะเร็งอะไร ส่วนอาหารค้างคืนก็เช่นกัน สามารถบริโภคได้ปลอดภัยถ้าจัดเก็บในภาชนะปิดมิดชิด อย่างถูกสุขลักษณะ ไม่มีการเพิ่มขึ้นของจุลินทรีย์ และนำมาอุ่นให้สุกทั่วถึงก่อนจะกินอีกครั้ง

          อาหารประเภทเนื้อสัตว์ และอาหารที่มีโปรตีน เช่น เห็ด เนื้อไก่ ไข่ ที่เตือนกันว่าห้ามอุ่นซ้ำ อาจไม่ได้มีอันตรายจากการอุ่น แต่เป็นอันตรายที่เกิดขึ้นจากการเก็บรักษาที่ไม่ถูกวิธีหรือไม่ดีพอ เช่น เก็บในตู้เย็นที่มีความเย็นไม่เพียงพอ ทำให้มีเชื้อจุลินทรีย์เจริญเติบโต จนสร้างสารพิษขึ้นมา เมื่อทานอาหารเหล่านั้นเข้าไป ก็จะมีผลต่อระบบทางเดินอาหารได้

          อาหารประเภทพืชผัก ผลไม้ แม้ว่าจะมีสารไนเตรทอยู่จริง เพราะในผักจะมีไนโตรเจนที่อาจตกค้างจากปุ๋ยต่างๆ เมื่อทำให้ผักสุก ผักก็จะปล่อยสารไนเตรทออกมา ซึ่งเป็นเรื่องปกติ อย่างไรก็ตามเมื่อมีการอุ่นซ้ำ แม้จะพบสารไนเตรทจริง แต่ก็ยังไม่มีปริมาณมากพอที่จะทำอันตรายใดๆ ต่อร่างกายได้

          ข้าวสุก สามารถอุ่นซ้ำทานได้ตามปกติ ไม่มีอันตรายใดๆ เพียงแต่เก็บรักษาในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิเย็นเพียงพอ แล้วค่อยนำมาอุ่นทานต่อ

          อาหารที่ทอดแล้ว ควรเก็บรักษาไว้ในที่เย็น หากอยากนำมาอุ่นซ้ำเพื่อการรับประทาน ควรนำมาผ่านความร้อนในระดับต่ำๆ หรือใช้ไมโครเวฟได้

          อาหารที่ปรุงสุกแล้วโดยทั่วไป สามารถนำไปแช่เย็นเพื่อการเก็บรักษาได้นานโดยเฉลี่ยมากถึง 3 วัน ควรอุ่นทานซ้ำไม่เกิน 1 ครั้ง หากอยากทานเพียงบางส่วน ควรแบ่งออกมาอุ่นเพียงส่วนที่จะทานให้หมดภายในครั้งเดียว และควรอุ่นอาหารจากตู้เย็นให้ร้อนก่อนทาน นอกจากรสชาติจะดีกว่าการทานเย็นๆ แล้ว ยังช่วยทำลายเชื้อจุลินทรีย์บางส่วนที่อาจก่อตัวขึ้นจากการเก็บรักษาได้

          มีอยู่สิ่งหนึ่งที่ห้ามอุ่นใช้ซ้ำ นั่นคือ น้ำมัน หากมีการใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำมากกว่า 2 ครั้งขึ้นไป เมื่อน้ำมันถูกใช้ในอุณหภูมิที่สูงมากกว่า 180 องศาเซลเซียส จะทำให้น้ำมันเกิดการเปลี่ยนแปลง เช่น น้ำมันสีเข้มขึ้น เหนียวมากขึ้น หรือมีฟอง หากทานอาหารที่ทอดด้วยน้ำมันที่ถูกใช้ซ้ำแล้วซ้ำเล่า อาจก่อให้เกิดมะเร็งได้

          ดังนั้นจึงสรุปได้ว่า อาหารเกือบทุกอย่าง สามารถอุ่นทานซ้ำได้ ไม่ก่อให้เกิดอันตรายใดๆ ต่อร่างกาย แต่ควรเก็บรักษาอย่างถูกวิธี เพราะอันตรายอาจเกิดจากการเก็บรักษาที่ไม่ดีเพียงพอ