AGB Research Unit Team
ไก่บ้าน (domestic chicken) เป็นสัตว์เลี้ยงพื้นถิ่นที่ปรากฏอยู่คู่กับวิถีชีวิตมนุษย์ในแทบทุกภูมิภาคของโลก การเลี้ยงไก่ไม่เพียงมีจุดมุ่งหมายเพื่อการบริโภคเนื้อและไข่เท่านั้น แต่ยังผูกโยงกับระบบเศรษฐกิจ วัฒนธรรม และความเชื่อของท้องถิ่นหลากหลายแห่ง โดยเฉพาะในพื้นที่ห่างไกลที่การเลี้ยงสัตว์พื้นเมืองยังคงดำรงอยู่บนฐานภูมิปัญญาชาวบ้าน ภูมิอากาศ และความสัมพันธ์ระหว่างมนุษย์กับธรรมชาติอย่างลึกซึ้ง ไก่จึงกลายเป็นมากกว่าสัตว์เศรษฐกิจ คือเป็น “ตัวกลางทางวัฒนธรรม” ที่เชื่อมโยงอดีต ปัจจุบัน และอนาคตของชุมชน
อัตลักษณ์ของไก่แม่ฮ่องสอน
ไก่แม่ฮ่องสอน หรือที่ชาวบ้านบางกลุ่มเรียกว่า “ไก่ไต” หรือ “ไก่แจ้” เป็นไก่พื้นเมืองสายพันธุ์แท้ที่พบเฉพาะในจังหวัดแม่ฮ่องสอน มีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างจากไก่บ้านทั่วไป ทั้งด้านรูปร่าง พฤติกรรม การใช้ประโยชน์ และความเชื่อทางวัฒนธรรม มีสมมติฐานว่ามีต้นกำเนิดจากไก่ป่าตุ้มหูแดง (Gallus gallus spadiceus) ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในภาคเหนือของประเทศไทย พม่า และจีนตอนใต้ ไก่พื้นเมืองเหล่านี้ได้รับการคัดเลือกและเพาะเลี้ยงผ่านภูมิปัญญาชาวบ้านมาอย่างยาวนาน จนกระทั่งในปี พ.ศ. 2547 กรมปศุสัตว์ได้น้อมนำพระราชดำริของสมเด็จพระนางเจ้าสิริกิติ์ พระบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวง มาดำเนินการปรับปรุงและคัดเลือกสายพันธุ์ จนได้เป็นพันธุ์ไก่แม่ฮ่องสอนที่มีลักษณะประจำพันธุ์ชัดเจน และขึ้นทะเบียนเป็นพันธุ์สัตว์ปีกพื้นเมืองของไทยในเวลาต่อมา
ไก่ป่าตุ้มหูแดง
ลักษณะภายนอกของไก่แม่ฮ่องสอนสะท้อนความสง่างามที่เป็นเอกลักษณ์ โดยไก่เพศผู้มีขนคอและหลังสีเหลืองแดงเข้ม ขนลำตัวและหางสีดำมันเงา หงอนจักรตั้งตรง ใบหน้าแดง แข้งและปากสีดำหรือเทา ตุ้มหูสีเหลือง ส่วนเพศเมียมีลายขนแบบธรรมชาติ กลมกลืนกับป่า เช่น น้ำตาลลายป่า หรือกระเหลือง ผิวหนังของทั้งสองเพศเป็นสีขาวอมแดง หนังบาง ไขมันน้อย เนื้อแน่น มีรสชาติดี และทนต่อสภาพแวดล้อมภูเขาสูงได้ดี ทั้งยังฟักไข่และเลี้ยงลูกได้เอง อายุเฉลี่ยในการให้ไข่ฟองแรกประมาณ 160 วัน โดยให้ไข่เฉลี่ยปีละ 82 ฟอง น้ำหนักตัวเพศผู้เมื่ออายุ 20 สัปดาห์อยู่ที่ประมาณ 1,100 กรัม ส่วนเพศเมียประมาณ 880 กรัม ซึ่งถือว่าเหมาะสมกับการเลี้ยงในระบบพื้นที่สูงที่ไม่เน้นผลิตเชิงอุตสาหกรรม แต่เน้นความยั่งยืนและประสิทธิภาพเชิงภูมิสังคม
แสดงลักษณะประจำพันธุ์ไก่แม่ฮ่องสอน
ที่มาภาพ : สำนักงานปศุสัตว์จังหวัดแม่ฮ่องสอน (ม.ป.ป.
ไก่แม่ฮ่องสอนกับวิถีชีวิต วัฒนธรรม และความเชื่อ
ไก่แม่ฮ่องสอนไม่เพียงเป็นสัตว์เศรษฐกิจของท้องถิ่นเท่านั้น หากแต่ยังฝังรากลึกอยู่ในวิถีชีวิตและจิตวิญญาณของผู้คนในจังหวัดแม่ฮ่องสอน โดยเฉพาะในกลุ่มชาติพันธุ์ไทใหญ่ กะเหรี่ยง ม้ง และลีซู ไก่พันธุ์นี้เลี้ยงดูด้วยระบบพื้นบ้านที่อิงวิถีเกษตรบนพื้นที่สูง ปล่อยเลี้ยงแบบอิสระ และมีการคัดเลือกตามลักษณะที่เหมาะสมกับวัตถุประสงค์ของชุมชน เช่น ใช้เป็นแหล่งโปรตีน ใช้ในพิธีกรรม หรือนำไปเป็น “ไก่ต่อ” สำหรับล่อไก่ป่า ซึ่งถือเป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดต่อกันมายาวนาน อีกทั้งยังมีลักษณะพิเศษ เช่น ขนหน้าอกสีน้ำตาลแดงคล้ายสีเก้ง ที่เชื่อว่าใช้ล่อสัตว์ป่าอื่นได้ เช่น เก้ง กวาง เลียงผา ไก่แม่ฮ่องสอนที่มีเสียงขันโดดเด่นยังถูกนำไปเลี้ยงเพื่อความเพลิดเพลิน หรือใช้ในการประกวดในระดับชุมชน โดยไก่ตัวผู้ที่มีเสียงขันไพเราะสามารถจำหน่ายได้ในราคาหลายพันบาท
อีกด้านหนึ่ง ไก่แม่ฮ่องสอนยังมีบทบาทสำคัญทางวัฒนธรรมและความเชื่อ โดยเฉพาะในพิธีกรรมของชาติพันธุ์กะเหรี่ยงแดงและไทใหญ่ ตัวอย่างเช่น พิธีเลี้ยงผีไร่ ผีนา ของชาวไทใหญ่ จะใช้ไก่คู่เป็นเครื่องเซ่นไหว้เพื่อขอบคุณผีป่าและสิ่งศักดิ์สิทธิ์ที่ปกป้องไร่นา ในขณะที่ชาวกะเหรี่ยงแดงมีความเชื่อเรื่อง “กระดูกไก่ทำนายโชคชะตา” โดยจะใช้กระดูกขาไก่แม่ฮ่องสอนในการเสี่ยงทายอาการเจ็บป่วยของคนในชุมชน ความดี–ร้ายของปีนั้น หรือแม้แต่ทำนายภัยพิบัติ เช่น น้ำป่าไหลหลาก วิธีการเสี่ยงทายใช้ไม้เสียบลงในรูกระดูกขาไก่ แล้วอ่านผลจากจำนวนรูที่พบ สะท้อนความเชื่อเรื่องวิญญาณและพลังเหนือธรรมชาติที่อยู่ร่วมกับวิถีชีวิตชาวบ้าน บางบ้านจะไม่นำไก่ที่ใช้ในพิธีมาบริโภค โดยเฉพาะส่วนหัว ขา หรือตีน ซึ่งถือว่าเป็นส่วนศักดิ์สิทธิ์
ความเป็นสัตว์เลี้ยงพื้นเมืองที่ฝังแน่นอยู่ในระบบความเชื่อ ภูมิปัญญาท้องถิ่น และวิถีชีวิตที่สอดคล้องกับธรรมชาติ สะท้อนให้เห็นว่าไก่แม่ฮ่องสอนมิได้เป็นเพียงแค่อาหาร แต่เป็น “ทรัพยากรวัฒนธรรมที่มีชีวิต” ซึ่งจำเป็นต้องได้รับการอนุรักษ์ สืบทอด และพัฒนาบนพื้นฐานของความเข้าใจในมิติทางสังคมศาสตร์และวัฒนธรรมอย่างลึกซึ้ง
ศึกษาที่มาของไก่แม่ฮ่องสอน เรื่องเล่า และภูมิปัญญาท้องถิ่นของชาติพันธุ์ไทใหญ่จากปราชญ์ชาวบ้าน คุณครูเก อาจารย์ประเสริฐ ประดิษฐ์ ปราชญ์แห่งจังหวัดแม่ฮ่องสอน
อัตลักษณ์ทางพันธุกรรมของไก่แม่ฮ่องสอน
วงศ์สถิตย์ วงค์เลิศ และคณะวิจัยจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ดำเนินการศึกษาพันธุกรรมของไก่แม่ฮ่องสอนโดยใช้เครื่องหมายไมโครแซตเทลไลต์จากไก่แม่ฮ่องสอนที่เลี้ยงอยู่ใน 3 แหล่ง คือ ศูนย์วิจัยและบำรุงพันธุ์สัตว์แม่ฮ่องสอน ศูนย์วิจัยและบำรุงพันธุ์สัตว์เชียงใหม่ และฟาร์มเกษตรกรในอำเภอขุนยวม จังหวัดแม่ฮ่องสอน เมื่อนำข้อมูลมาเปรียบเทียบกับไก่พื้นเมืองและไก่ป่าของไทย พบว่า ไก่แม่ฮ่องสอนมีลักษณะทางพันธุกรรมเฉพาะตัว (distinct gene pool) ที่แตกต่างจากไก่พันธุ์อื่นอย่างชัดเจน มีความเป็นเอกลักษณ์
นอกจากนี้ผลการศึกษาด้วยดีเอ็นเอของไมโทคอนเดรียซึ่งเป็นการศึกษาพันธุกรรมที่ถ่ายทอดจากแม่สู่ลูก พบว่า ไก่แม่ฮ่องสอนส่วนใหญ่จัดอยู่ในกลุ่มพันธุกรรม (haplogroup) ที่ตรงกับไก่จากตอนใต้ของจีนและประเทศพม่า มีความแตกต่างจากไก่พื้นเมืองและไก่ป่าของไทยที่อยู่ในกลุ่มพันธุกรรมอื่น ผลการศึกษานี้ช่วยสนับสนุนสมมติฐานว่า ไก่แม่ฮ่องสอนอาจมีถิ่นกำเนิดที่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนย้ายของกลุ่มชาติพันธุ์และสัตว์เลี้ยงจากประเทศเพื่อนบ้านในอดีต
ข้อมูลทางพันธุกรรมนี้ชี้ให้เห็นว่าไก่แม่ฮ่องสอนมีอัตลักษณ์ทางพันธุกรรมที่ชัดเจนและมีคุณค่าต่อการอนุรักษ์ ซึ่งนำไปใช้เป็นฐานข้อมูลในการขึ้นทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (Geographical Indication: GI) และพัฒนาไก่แม่ฮ่องสอนให้กลายเป็นทรัพยากรชีวภาพที่มีมูลค่าเชิงเศรษฐกิจและวัฒนธรรมในอนาคต
คุณค่าทางโภชนาการของไก่แม่ฮ่องสอน พันธุ์ไก่เพื่อสุขภาพ
ไก่แม่ฮ่องสอนไม่เพียงมีอัตลักษณ์เด่นด้านสายพันธุกรรมและวัฒนธรรมท้องถิ่นเท่านั้น แต่ยังมีคุณค่าทางโภชนาการที่น่าสนใจ มีผลการวิจัยที่บ่งชี้ว่า เนื้อไก่แม่ฮ่องสอนมีระดับพิวรีน (purine) ต่ำกว่าไก่พันธุ์อื่น ซึ่งเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมระดับกรดยูริกในเลือดและผู้ป่วยโรคเกาต์ (gout) หรือกลุ่มเสี่ยง
พิวรีนเป็นสารที่พบในโปรตีนจากสัตว์ เมื่อถูกย่อยสลายจะเปลี่ยนเป็นกรดยูริก การบริโภคเนื้อไก่ที่มีพิวรีนต่ำจะช่วยลดความเสี่ยงของการสะสมกรดยูริกในร่างกายได้ดีกว่าเนื้อสัตว์บางชนิด ข้อมูลจากการวิเคราะห์ทางเคมีของเนื้อไก่แม่ฮ่องสอนยังแสดงให้เห็นว่า มีไขมันต่ำ โปรตีนสูง เนื้อแน่นละเอียด หนังบาง และให้พลังงานน้อยกว่าสายพันธุ์เชิงพาณิชย์ จึงเหมาะกับกลุ่มผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ ดังนั้นการยกระดับไก่แม่ฮ่องสอนให้เป็นโปรตีนทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพ นอกจากจะช่วยเพิ่มมูลค่าทางเศรษฐกิจ เพิ่มรายได้ให้แก่เกษตรกรแล้ว ยังเป็นแนวทางในการอนุรักษ์พันธุ์สัตว์ท้องถิ่นผ่านการใช้ประโยชน์เชิงโภชนาการ ซึ่งเชื่อมโยงกับการพัฒนาอาหารพื้นถิ่น ต่อยอดผลิตภัณฑ์สุขภาพ และสร้างจุดขายใหม่ในตลาดอาหารยุคปัจจุบัน
นอกจากนี้ไก่แม่ฮ่องสอนยังมีคุณภาพไขมันที่น่าสนใจ โดยเฉพาะในเนื้ออกและสะโพกของไก่เพศผู้ มีไขมันต่ำ ไตรกลีเซอไรด์ต่ำ กรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง ค่าดัชนี P/S ratio (กรดไขมันดี/กรดไขมันเลว) สูงกว่าไก่หลายพันธุ์ สิ่งเหล่านี้แสดงให้เห็นว่า ไก่แม่ฮ่องสอนเป็นเนื้อไก่สุขภาพที่มีศักยภาพในการพัฒนาเป็นอาหารทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ แม้ว่าเนื้อไก่แม่ฮ่องสอนจะมีข้อจำกัดด้านการเก็บรักษา (เกิดกลิ่นหืนง่าย) เนื่องจากมีกรดไขมันดีสูง แต่หากบริโภคสดใหม่หรือแปรรูปอย่างเหมาะสมก็จะได้คุณค่าทางโภชนาการที่สมบูรณ์ และหากส่งเสริมอย่างเหมาะสม ไก่พันธุ์นี้จะกลายเป็นสินค้าพื้นถิ่นเชิงสุขภาพ ที่ตอบโจทย์ทั้งด้านเศรษฐกิจและการอนุรักษ์ได้อย่างยั่งยืน
กระบวนการแปรรูปและผลิตภัณฑ์จากไก่แม่ฮ่องสอน “อุ๊บไก่แม่ฮ่องสอน” ซึ่งเป็นเมนูอาหารพื้นบ้านขึ้นชื่อ โดยใช้ไก่แม่ฮ่องสอนที่มีลักษณะเด่น คือ หนังบาง ไขมันน้อย เนื้อแน่น และมีรสชาติดี เหมาะทั้งสำหรับบริโภคในครัวเรือนและพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์เพื่อส่งเสริมเศรษฐกิจท้องถิ่น
แนวทางการอนุรักษ์ไก่แม่ฮ่องสอน
การอนุรักษ์ไก่แม่ฮ่องสอนไม่ได้เป็นเพียงเรื่องของการคงไว้ซึ่งพันธุกรรมสัตว์พื้นเมืองเท่านั้น หากแต่เป็นกระบวนการที่เกี่ยวข้องกับการธำรงอัตลักษณ์ท้องถิ่น ความมั่นคงทางอาหาร และการสร้างเศรษฐกิจฐานรากในระดับชุมชน หน่วยงานภาครัฐ เช่น สำนักงานปศุสัตว์จังหวัดแม่ฮ่องสอน ได้ดำเนินโครงการอนุรักษ์พันธุ์ไก่แม่ฮ่องสอนในเชิงรุกมาตั้งแต่ พ.ศ. 2543 โดยจัดทำโครงการเก็บรวบรวมไก่พันธุ์พื้นเมืองจากชุมชนต่าง ๆ ปรับปรุงพันธุ์ให้คงลักษณะประจำพันธุ์ และพัฒนากลุ่มเกษตรกรผู้เลี้ยงไก่ในพื้นที่ ผ่านการให้ความรู้ การสนับสนุนพันธุ์สัตว์ เครื่องมือ ตลอดจนการพัฒนาเครือข่ายการตลาดแบบครบวงจร ตั้งแต่ต้นน้ำถึงปลายน้ำ
แนวทางการอนุรักษ์มุ่งเน้นมิติการอนุรักษ์ มิติการส่งเสริม และมิติการใช้ประโยชน์ ครอบคลุมตั้งแต่การเลี้ยงแบบพื้นบ้านโดยใช้อาหารจากวัสดุในท้องถิ่น เช่น หยวกกล้วย ข้าวโพด รำข้าว การสร้างโรงเรือนอย่างเหมาะสม การจัดการฟักไข่ด้วยตู้ฟักเพื่อเพิ่มอัตรารอดของลูกไก่ ไปจนถึงการส่งเสริมให้เกษตรกรจดบันทึก วางแผน และควบคุมสุขภาพสัตว์อย่างมีระบบ นอกจากนี้ยังมีการจัดตั้งกลุ่มเลี้ยงไก่แม่ฮ่องสอนในพื้นที่ เช่น ตำบลแม่เงา อำเภอขุนยวม เพื่อให้เกิดการเรียนรู้ร่วมกันภายในชุมชน และเพิ่มพลังในการเจรจาต่อรองทางตลาด
การแปรรูปผลิตภัณฑ์ไก่แม่ฮ่องสอนและการเชื่อมโยงตลาด เช่น การขายให้แก่โรงแปรรูปในราคาประกัน การขายเป็นไก่ต่อ ไก่ขัน หรือไก่สำหรับพิธีกรรม ล้วนเป็นแนวทางที่ช่วยเพิ่มรายได้และแรงจูงใจให้แก่เกษตรกรในพื้นที่ พร้อมกันนี้ยังส่งเสริมให้ไก่แม่ฮ่องสอนเป็น “สินค้าเชิงวัฒนธรรม” ที่มีมูลค่าเพิ่มจากภูมิปัญญาท้องถิ่น เช่น การแข่งขันไก่ขัน การเพาะไก่ต่อ การใช้ในพิธีกรรมของกลุ่มชาติพันธุ์ในจังหวัด
การอนุรักษ์ไก่แม่ฮ่องสอนจึงควรดำเนินการอย่างบูรณาการ ทั้งในเชิงพันธุกรรม การเลี้ยงแบบยั่งยืน เศรษฐกิจสร้างสรรค์ และการส่งเสริมความภาคภูมิใจในทรัพยากรท้องถิ่น ซึ่งจะนำไปสู่ความมั่นคงทางอาหาร และการพัฒนาพื้นที่สูงอย่างมีความหมายในระยะยาว
เอกสารอ้างอิง
- Wongloet, W., Singchat, W., Chaiyes, A., Ali, H., Piangporntip, S., Ariyaraphong, N., Budi, T., Thienpreecha, W., Wannakan, W., Mungmee, A., Jaisamut, K., Thong, T., Panthum, T., Ahmad, S. F., Lisachov, A., Suksavate, W., Muangmai, N., Chuenka, R., Nunome, M., Chamchumroon, W., … Srikulnath, K. (2023). Environmental and Socio-Cultural Factors Impacting the Unique Gene Pool Pattern of Mae Hong-Son Chicken. Animals, 13, 1949. https://doi.org/10.3390/ani13121949
- อัจฉรา ขยัน, นุชา สิมะสาธิตกุล, สัญชัย จตุรสิทธา, อำนวย เลี้ยวธารากุล. (2550). คุณภาพไขมันของไก่เบรส ไก่โรดไอแลนด์เรดและไก่แม่ฮ่องสอนที่อายุ 16 สัปดาห์ [Fat quality of Bresse, Rhode Island Red and Maehongson chickens at 16 weeks of age]. ใน เรื่องเต็มการประชุมทางวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ครั้งที่ 45: สาขาสัตว์ และสัตวแพทยศาสตร์ (หน้า 27–34). กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
About Author
