เมื่อพูดถึงอาหารหมักของญี่ปุ่น หลายคนอาจนึกถึงซีอิ๊ว มิโสะ สาเก หรือเครื่องปรุงรสที่มีรสชาติกลมกล่อมเป็นเอกลักษณ์ แต่เบื้องหลังผลิตภัณฑ์เหล่านี้ มี “ผู้ช่วยตัวจิ๋ว” ที่มีบทบาทสำคัญมาอย่างยาวนาน นั่นคือ ราโคจิ หรือ koji mold เชื้อราที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นหัวใจของศาสตร์การหมักแบบญี่ปุ่น
เมื่อภูมิปัญญาการหมักผสานกับวิทยาศาสตร์สมัยใหม่
ราโคจิ หรือ Aspergillus oryzae เป็นเชื้อราที่มนุษย์ใช้ประโยชน์ในการผลิตอาหารหมักมานานกว่าพันปี โดยทำหน้าที่สร้างเอนไซม์ที่ช่วยย่อยแป้งและโปรตีนให้กลายเป็นน้ำตาลและกรดอะมิโนซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญที่ทำให้เกิดกลิ่น รสชาติ และความกลมกล่อมอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารหมัก
ด้วยศักยภาพดังกล่าวทำให้ปัจจุบันราโคจิได้รับความสนใจในมิติใหม่ คือ การเป็นทรัพยากรชีวภาพที่มีศักยภาพสำหรับการสร้างนวัตกรรมด้านอาหารและเทคโนโลยีชีวภาพ
หนึ่งในองค์กรที่ให้ความสำคัญกับการศึกษาศักยภาพของราโคจิคือ บริษัทยามาโมริ เทรดดิ้ง จำกัด (Yamamori Trading Co., Ltd.) ผู้เชี่ยวชาญด้านการหมักจากประเทศญี่ปุ่นที่ดำเนินธุรกิจเกี่ยวกับซอสปรุงรสมายาวนานกว่า 137 ปี จากจุดเริ่มต้นของการผลิตซีอิ๊วแบบดั้งเดิม ยามาโมริได้ต่อยอดองค์ความรู้ด้านการหมักด้วยวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ โดยจัดตั้งศูนย์วิจัยและพัฒนา (R&D Center) ภายในอุทยานวิทยาศาสตร์ประเทศไทย เพื่อทำงานร่วมกับนักวิจัยและใช้ประโยชน์จากโครงสร้างพื้นฐานด้านวิทยาศาสตร์ในการศึกษาศักยภาพของราโคจิ และค้นหาแนวทางใหม่ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารแห่งอนาคต
 มาซาฮิโระ อาโอกิ |
มาซาฮิโระ อาโอกิ (Masahiro Aoki) กรรมการบริหาร บริษัทยามาโมริ เทรดดิ้ง จำกัด อธิบายว่า บริษัทไม่ได้มองราโคจิเป็นเพียงเชื้อราสำหรับการผลิตซีอิ๊วเท่านั้น แต่เปรียบเสมือน “high-value bio-factory” หรือ “โรงงานชีวภาพมูลค่าสูง” ที่ผลิตเอนไซม์หลากหลายชนิดซึ่งมีศักยภาพในการนำไปใช้ประโยชน์ในกระบวนการผลิตอาหาร และต่อยอดสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์รูปแบบใหม่ที่มีมูลค่าเพิ่มสูงขึ้น
ด้วยแนวคิดนี้จึงทำให้การศึกษาวิจัยของยามาโมริไม่ได้จำกัดอยู่เพียงการพัฒนาผลิตภัณฑ์เดิมอย่างซีอิ๊วหรือซอสปรุงรสเท่านั้น แต่ยังมุ่งศึกษาคุณสมบัติของราโคจิในระดับลึก เพื่อค้นหาศักยภาพของเอนไซม์ชนิดต่าง ๆ และขยายโอกาสในการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีดังกล่าวกับผลิตภัณฑ์อาหารในอนาคต
วิทยาศาสตร์ช่วยไขความลับของการหมัก
แม้ศาสตร์การหมักจะเป็นองค์ความรู้ที่มีประวัติยาวนาน โดยกระบวนการผลิตอาหารหมักจำนวนมากในอดีตเกิดจากการอาศัยประสบการณ์และการถ่ายทอดภูมิปัญญาจากรุ่นสู่รุ่น แต่ความก้าวหน้าด้านจีโนมและชีววิทยาระดับโมเลกุลในปัจจุบันทำให้นักวิจัยศึกษาการทำงานของราโคจิได้อย่างละเอียด ตั้งแต่ระดับพันธุกรรมไปจนถึงกระบวนการสร้างเอนไซม์ ช่วยให้เข้าใจกลไกของการหมักได้อย่างแม่นยำ และนำองค์ความรู้เหล่านี้ไปใช้ในการพัฒนากระบวนการผลิตให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น และพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดียิ่งขึ้น
แนวทางดังกล่าวสะท้อนผ่านความร่วมมือระหว่างยามาโมริกับนักวิจัยจากศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สวทช. เพื่อศึกษาด้านจีโนมและชีววิทยาระดับโมเลกุลของราโคจิ ช่วยให้บริษัทเข้าใจกลไกการทำงานของเอนไซม์ได้ลึกซึ้งยิ่งขึ้น และเปิดโอกาสในการต่อยอดองค์ความรู้สู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์และนวัตกรรมอาหารในอนาคต
สร้างคุณค่าใหม่ด้วยศาสตร์การหมัก
นอกจากการศึกษาศักยภาพของราโคจิแล้ว ยามาโมริยังนำความเชี่ยวชาญด้านศาสตร์การหมักที่สั่งสมมายาวนานมาประยุกต์ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารรูปแบบต่าง ๆ โดยให้ความสำคัญกับการสร้างมูลค่าเพิ่มจากวัตถุดิบท้องถิ่น และการตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคยุคใหม่
หนึ่งในตัวอย่างคือ น้ำส้มสายชูหมักสับปะรด หรือ Yamamori Pineapple Vinegar ที่พัฒนาจากสับปะรดพันธุ์ปัตตาเวียของเกษตรกรไทย ผ่านกระบวนการหมักตามธรรมชาติ จนได้ผลิตภัณฑ์ที่มีเอกลักษณ์ทั้งด้านรสชาติและกลิ่นหอมของสับปะรด
ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสะท้อนแนวคิดของยามาโมริในการนำองค์ความรู้ด้านอาหารมาสร้างคุณค่าใหม่ของวัตถุดิบในประเทศไทย โดย Yamamori Pineapple Vinegar ผลิตจากสับปะรดแท้ 100 เปอร์เซ็นต์ ไม่มีการเติมวัตถุกันเสีย มีรสชาติเปรี้ยวอมหวาน กลมกล่อม และได้รับการพัฒนาให้ดื่มง่าย เพื่อเป็นอีกหนึ่งทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่มองหาผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ
แนวทางดังกล่าวแสดงให้เห็นว่า การสร้างนวัตกรรมอาหารไม่ได้หมายถึงการคิดค้นเทคโนโลยีใหม่เพียงอย่างเดียว แต่ยังรวมถึงการนำองค์ความรู้ที่มีอยู่มาต่อยอด เพื่อเพิ่มมูลค่าของวัตถุดิบ สร้างโอกาสทางธุรกิจ และเชื่อมโยงประโยชน์ไปยังภาคการเกษตรของไทย
เมื่อภูมิปัญญาและวิทยาศาสตร์เดินไปด้วยกัน
จากศาสตร์การหมักที่สืบทอดกันมานานหลายศตวรรษ วันนี้ราโคจิกำลังได้รับการตีความใหม่ผ่านมุมมองของวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ จากเชื้อราที่เคยมีบทบาทในการสร้างรสชาติของอาหาร กลายเป็นทรัพยากรชีวภาพที่มีศักยภาพในการสร้างนวัตกรรมและมูลค่าเพิ่มให้แก่อุตสาหกรรมอาหาร
เรื่องราวของยามาโมริสะท้อนให้เห็นว่า เมื่อภูมิปัญญาดั้งเดิม งานวิจัย และความร่วมมือระหว่างภาคเอกชนกับนักวิทยาศาสตร์เดินหน้าไปพร้อมกัน องค์ความรู้ที่มีมาอย่างยาวนานก็ต่อยอดไปสู่ผลิตภัณฑ์ เทคโนโลยี และโอกาสทางธุรกิจรูปแบบใหม่ที่ตอบโจทย์ทั้งการพัฒนาอุตสาหกรรมและการสร้างคุณค่าทางสังคมได้
ราโคจิจึงไม่ได้เป็นเพียงหัวใจของการหมักแบบญี่ปุ่น ทว่ายังเป็นตัวอย่างของการนำภูมิปัญญาดั้งเดิมมาผสานกับวิทยาศาสตร์ เพื่อเปิดมิติใหม่ของการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารในอนาคต พร้อมตอกย้ำบทบาทของอุทยานวิทยาศาสตร์ประเทศไทยในฐานะพื้นที่เชื่อมโยงองค์ความรู้ งานวิจัย และภาคธุรกิจ เพื่อร่วมกันสร้างนวัตกรรมที่เกิดประโยชน์อย่างยั่งยืน
About Author
