เรื่องโดย รวิศ ทัศคร
การบริโภคเนื้อม้า หรือในทางวิชาการเรียกว่า “hippophagy” เป็นหัวข้อที่มีความซับซ้อนทับซ้อนกันหลายมิติ ทั้งในเชิงประวัติศาสตร์ มานุษยวิทยา วิทยาศาสตร์การอาหาร และจริยธรรม ในขณะที่ประชากรในภูมิภาคเอเชียกลางและบางส่วนของยุโรปมองว่าเนื้อม้าเป็นอาหารอันโอชะ (delicacy) มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและเป็นมรดกทางวัฒนธรรม แต่ในหลายส่วนของโลกตะวันตกกลับมองว่าการกินเนื้อม้านั้นขัดต่อหลักจริยธรรมและศาสนา
เรื่องนี้ทวีความรุนแรงขึ้นเมื่อเกิดวิกฤตการณ์การปลอมปนเนื้อม้าในยุโรปเมื่อปี ค.ศ. 2013 (2013 Horsemeat Scandal) ทำให้คนตระหนักถึงช่องโหว่ที่มีของห่วงโซ่อุปทานอาหารโลก จนกลายเป็นแรงขับที่ทำให้เกิดนวัตกรรมด้านเทคนิคในการพิสูจน์ทราบเอกลักษณ์ทางพันธุกรรมและเคมีที่ล้ำสมัย แต่เนื้อม้าก็ยังต้องนับเป็นแหล่งโปรตีนทางเลือกในโลกปัจจุบันที่กำลังมีวิกฤตความมั่นคงด้านอาหาร
จริง ๆ แล้วคุณผู้อ่านทราบไหมว่าคนเรามองม้าเป็นอาหารมานานกว่าที่เราจะมองมันเป็นพาหนะเสียอีก เพราะในแหล่งโบราณคดีสำคัญอย่าง Solutré (ซอลูเทร) ในฝรั่งเศส หรือ Schöningen (เชินนิงเงิน) ในเยอรมนี พบกองกระดูกม้าจำนวนมากมายมหาศาลที่มีร่องรอยชำแหละ ทำให้นักโบราณคดีทราบได้ว่าคนในยุคน้ำแข็งล่าม้าป่าเป็นอาหาร การบริโภคเนื้อม้าจึงเป็นส่วนหนึ่งของวิวัฒนาการทางโภชนาการของมนุษย์มานับแสนปี
ช่วงเฟื่องฟูของศาสนาคริสต์ช่วงยุคกลาง การกินเนื้อม้าในยุโรปก็เสื่อมความนิยมลงไป ในปี ค.ศ. 732 สมเด็จพระสันตะปาปาเกรกอรีที่ 3 ได้สั่งห้ามกินเนื้อม้า เพราะมองว่ามันเป็นพิธีกรรมของพวกนอกรีต (pagan) ซึ่งเกี่ยวข้องกับลัทธิบูชาปีศาจ แต่ว่าผู้คนก็ยังนิยมกินกัน โดยมีการศึกษาเชิงปริมาณจากศาสตราจารย์ลาซโล บาร์โตซีวิกซ์ (László Bartosiewicz) และ ดร.เอริกา กาล (Dr. Erika Gál) ซึ่งตีพิมพ์ในวารสาร Antiquity ได้ทำการวิเคราะห์ชิ้นส่วนกระดูกม้ากว่า 500 ชิ้นจากหลุมขยะในชุมชนยุคกลาง 198 แห่งทั่วฮังการี พบว่าชาวบ้านที่มีฐานะยากจนยังคงบริโภคเนื้อม้าต่อมาอีกสองร้อยปี แม้ว่ากษัตริย์สตีเฟนที่ 1 จะเปลี่ยนให้ประเทศฮังการีมานับถือศาสนาคริสต์ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1000 แล้วก็ตาม นักวิชาการถือว่านี่คือสิ่งที่เรียกว่าปรากฏการณ์ “ความเฉื่อยทางวัฒนธรรม” (cultural inertia)
เมื่อทีมวิจัยวิเคราะห์ทางสถิติของเศษอาหาร (food waste) ที่ขุดพบในหลุมขยะเหล่านี้ก็พบว่า อัตราส่วนของกระดูกม้าไม่ได้ลดลงอย่างรวดเร็วตามที่คาดการณ์ไว้ แสดงว่าข้อห้ามทางศาสนาใช้ได้กับชนชั้นสูงเท่านั้น แต่ประชาชนคนทั่วไปยังคงกินเนื้อม้าเป็นหลัก โดยเฉพาะในพื้นที่ที่มีมรดกทางวัฒนธรรมแบบชนเผ่าเร่ร่อน
ในศตวรรษที่ 19 คนยุโรปกลับมายอมรับเนื้อม้ามากขึ้น โดยเฉพาะในฝรั่งเศสที่มีการทำให้เนื้อม้าถูกกฎหมายเพื่อแก้ปัญหาความอดอยาก แต่อคติในยุคกลางกลับส่งผ่านมาถึงทวีปอเมริกาโดยกลุ่มผู้ตั้งถิ่นฐานยุคแรก ประกอบกับเมื่อการเลี้ยงปศุสัตว์อย่างวัวและหมูใน “โลกใหม่” ประสบความสำเร็จ ความจำเป็นในการกินเนื้อม้าจึงหมดไป
สิ่งที่ทำให้วัฒนธรรมคาวบอยในอเมริกาแตกต่างจากทางยุโรปก็คือ ระบบรางรถไฟที่พาดผ่านทั่วทวีปทำให้ชาวอเมริกันที่แม้มีชีวิตลำบากขึ้นในช่วงสงครามกลางเมือง แต่เนื้อวัวจากปศุสัตว์วัวกลับส่งไปสู่ผู้บริโภคได้รวดเร็วและราคาถูกจนเนื้อม้าขายแข่งไม่ได้ เนื้อม้าจึงถูกคนอเมริกันพะยี่ห้อว่าเป็น “อาหารยาจก” หรืออาหารสำหรับช่วงวิกฤตเท่านั้น ในปัจจุบันแม้จะมีการส่งออกม้าจากอเมริกาไปยังโรงฆ่าสัตว์ในเม็กซิโกและแคนาดา แต่การบริโภคภายในประเทศยังคงเป็นเรื่องที่ถูกต่อต้านอย่างรุนแรงจากกลุ่มสวัสดิภาพสัตว์
สำหรับมุมมองด้านอุตสาหกรรมอาหารนั้น เนื้อม้ามีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นในด้านความนุ่มเนื้อ (tenderness) ที่เกิดจากโครงสร้างของโปรตีนคอลลาเจน เนื้อม้ามีปริมาณคอลลาเจนรวมต่ำกว่าเนื้อวัว และที่สำคัญกว่านั้นคือ คอลลาเจนในเนื้อม้าละลายได้ดีกว่า (high solubility) เมื่อผ่านความร้อน ส่งผลให้เนื้อมีความนุ่ม ไม่เหนียว แม้จะเป็นสัตว์ที่มีอายุมากเมื่อเทียบกับวัว ลูกม้า (foal) จะให้เนื้อที่มีความนุ่มสูงสุดและมีสีที่สว่างกว่า (higher L* value) เนื่องจากปริมาณไมโอโกลบินยังไม่สะสมมากนัก และเนื้อแต่ละส่วนของม้าจะมีคุณค่าไม่เท่ากันด้วย กล้ามเนื้อสันนอก (longissimus dorsi: LD) เป็นส่วนที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจที่สุด พบว่ามีโปรตีนสูงถึงร้อยละ 22.31 ซึ่งสูงกว่ากล้ามเนื้อสันใน (psoas major: PM) ที่มีโปรตีนประมาณร้อยละ 21.17
สีแดงเข้มอันเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อม้าเกิดจากปริมาณ “ไมโอโกลบิน” (myoglobin) ที่สูงมาก ซึ่งสัมพันธ์กับการเป็นสัตว์ที่ใช้แรงงานและมีการใช้ออกซิเจนในกล้ามเนื้อสูง ด้านรสชาติ เนื้อม้ามีรสหวานอ่อน ๆ (sweet nuance) ที่ปลายลิ้น ซึ่งเกิดจากปริมาณ “ไกลโคเจน” (glycogen) ที่สะสมในกล้ามเนื้อสูงกว่าสัตว์เคี้ยวเอื้อง ด้วยเหตุผลทางวิทยาศาสตร์นี้จึงทำให้เนื้อม้าเหมาะสำหรับการทำเมนูซาชิมิ (basashi) หรือสเต็กทาร์ทาร์ เพราะรสหวานตามธรรมชาติช่วยตัดกับความคาวของเลือดได้ดี
งานวิจัยเปรียบเทียบระหว่างเพศของม้าพบว่า เนื้อม้าเพศผู้มีแนวโน้มที่จะมีการสูญเสียน้ำจากการปรุง (cooking loss) สูงกว่าเพศเมีย (ร้อยละ 21.98 เทียบกับร้อยละ 21.67) อาจส่งผลให้เนื้อสัมผัสมีความแห้งกว่าเล็กน้อยหากปรุงสุกเกินไป นอกจากนี้สายพันธุ์ยังมีผลต่อปริมาณน้ำในเนื้อ โดยสายพันธุ์ Burguete (บูร์เกเต) มีปริมาณน้ำสูงกว่าสายพันธุ์ Hispano-Bretón (ฮิสปาโน-เบรตอน) อย่างมีนัยสำคัญ
ม้า Burguete
ม้า Hispano-Bretón
สิ่งที่ทำให้เนื้อม้าแตกต่างอย่างแท้จริงคือองค์ประกอบของไขมัน แม้จะมีปริมาณไขมันรวมต่ำ (ประมาณร้อยละ 6.0 เทียบกับในเนื้อวัว/หมูที่มีร้อยละ 14-16) แต่คุณภาพของไขมันนั้นมีความพิเศษ กล่าวคือ เนื้อม้าอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว มีกรดปาล์มิโตเลอิก (palmitoleic acid) สูงถึงร้อยละ 8.2 (เทียบกับร้อยละ 4.4 ในวัว) และกรดอัลฟา-ไลโนเลนิก (alpha-linolenic acid: ALA) ซึ่งเป็นกรดไขมันโอเมกา-3 ที่ระดับร้อยละ 1.4 (เทียบกับร้อยละ 0.1 ในวัว) และมีอัตราส่วนระหว่างกรดไขมันไม่อิ่มตัวต่อกรดไขมันอิ่มตัว (PUFA:SFA ratio) อยู่ที่ 0.29 และอัตราส่วนโอเมกา-6 ต่อโอเมกา-3 (n-6:n-3 ratio) อยู่ที่ 10.2 ถือว่าเป็นสัดส่วนที่เอื้อต่อการลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดได้ดีกว่าไขมันจากสัตว์เคี้ยวเอื้องทั่วไป นอกจากนี้ไขมันจากม้ามีจุดหลอมเหลวต่ำและย่อยง่ายกว่าไขมันวัวและแกะ ทำให้ร่างกายนำไปใช้ประโยชน์ได้ดี
ตารางเปรียบเทียบองค์ประกอบกรดไขมันและสารอาหารหลัก (ต่อ 100 กรัมเนื้อสด)
(ที่มา https://www.mdpi.com/2227-9717/9/9/1672 )
เนื้อม้าเป็นแหล่งสะสมของธาตุเหล็กในรูปแบบฮีม (heme iron) ที่ดูดซึมได้ง่าย สอดคล้องกับสีแดงเข้มของเนื้อ อีกทั้งยังมีความโดดเด่นในแง่ของวิตามินและแร่ธาตุอื่น ๆ เป็นต้นว่ามีแคลเซียมและทองแดงซึ่งพบมากเป็นพิเศษในผลิตภัณฑ์จากกระดูกม้า (bone meal) โดยมีแคลเซียมสูงถึง 10,193 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ในกระดูกหน้าแข้ง นอกจากนี้เนื้อม้ามีปริมาณวิตามินเอ (เรตินอล) สูงกว่าเนื้อวัวและหมูอย่างมาก (30 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม เทียบกับเนื้อวัวและหมูที่มี 12 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม) รวมถึงมีวิตามินบี 1 (ไทอะมิน), บี 2 (ไรโบฟลาวิน), และไนอะซินซึ่งช่วยในการเผาผลาญพลังงานของร่างกายในระดับที่สูง
อาหารจากเนื้อม้าภูมิปัญญาพื้นบ้านน่าลิ้มลอง
การแปรรูปเนื้อม้าไม่ได้เป็นเพียงศิลปะการอาหาร แต่เป็นกระบวนการทางชีวภาพที่ซับซ้อน โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์หมักพื้นเมืองของเอเชียกลางที่ชื่อว่า “คาซี” (Kazy หรือ Qazi) เจ้าคาซีนี่เป็นไส้กรอกเนื้อม้าหมักที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวคาซัคและอุซเบก ผลิตโดยการยัดเนื้อซี่โครงและไขมันลงในลำไส้ม้า กระบวนการผลิตเกี่ยวข้องกับการหมักตามธรรมชาติและการรมควัน
คาซี ไส้กรอกเนื้อม้าหมักของชาวคาซัคและอุซเบก
ร้านขายเนื้อม้าและไส้กรอกเนื้อม้าหมักในตลาดคาซัคสถาน
ในปี ค.ศ. 2024 จีนยังคงครองตำแหน่งผู้ผลิตเนื้อม้ารายใหญ่ที่สุดของโลก ร้อยละ 24.3 ตามด้วยคาซัคสถาน ร้อยละ 19.75 และมองโกเลีย ขณะที่อิตาลีเป็นผู้นำเข้าและผู้บริโภครายใหญ่ที่สุดในยุโรป โดยเนื้อม้ายังคงเป็นวัตถุดิบสำคัญในอุตสาหกรรมไส้กรอกและเนื้อบด แนวโน้มใหม่ในฝรั่งเศสและยุโรปคือมีความพยายามของเชฟรุ่นใหม่ที่จะนำเนื้อม้ากลับมาในฐานะ “Sustainable Meat” เนื่องจากม้าส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมน้อยกว่าวัว โดยเฉพาะในแง่การปล่อยแก๊สเรือนกระจกและการใช้ทรัพยากร จึงมีความเป็นไปได้มากมายในอนาคตครับ
แหล่งข้อมูลอ้างอิง
- https://antiquity.ac.uk/news/2025/hungry-horse-did-all-medieval-europeans-avoid-eating-horsemeat
- https://www.americanwildhorse.org/stories/the-troubled-history-of-horse-meat-in-america-6143
- https://en.wikipedia.org/wiki/Horse_meat
- https://europa.eu/rapid/press-release_MEMO-14-113_en.htm
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11854807/
- https://www.popsci.com/science/medieval-horse-meat-eating/
- https://archaeologymag.com/2025/07/medieval-hungarians-continued-eating-horsemeat/
- https://academic.oup.com/jas/article/86/5/1205/4789157
- https://www.mdpi.com/2227-9717/9/9/1672
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC4698693/
- https://www.publish.csiro.au/an/AN17156
- https://www.researchgate.net/publication/44660963_Nutritional_characteristics_of_horsemeat_in_comparison_with_those_of_beef_and_pork
- https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC2882581/
- https://www.researchgate.net/publication/240546630_Microbial_and_Physicochemical_Characterization_of_the_Horse_Meat_in_Fermented_Sausage
- https://www.foodinjapan.org/kyushu/kumamoto/basashi/
- https://www.reportlinker.com/dataset/99b93a6b2617cd8245d753ecf65a412a9ddc1494
- https://www.indexbox.io/store/world-horse-ass-mule-and-hinny-meat-market-report-analysis-and-forecast-to-2020/
- https://www.mdpi.com/2304-8158/14/4/638
About Author
