จากกากถั่วเขียวสู่เครื่องดื่มโปรตีนสูงเสริมแคลเซียม

เรื่องโดย วีณา ยศวังใจ

ถั่วเขียวเป็นพืชที่มีโปรตีนสูงและปลูกมากในประเทศไทย ขณะที่ในอุตสาหกรรมวุ้นเส้นมีผลพลอยได้เป็นกากถั่วเขียวหรือโปรตีนถั่วเขียวเป็นจำนวนมาก ซึ่งส่วนใหญ่มักนำไปใช้เป็นอาหารสัตว์โดยไม่ได้ทำให้มีมูลค่าเพิ่มแต่อย่างใด หากนำกากถั่วเขียวเหล่านี้มาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีโปรตีนสูงก็จะเป็นการช่วยเพิ่มมูลค่าให้แก่กากถั่วเขียวที่เหลือจากการผลิตวุ้นเส้นได้ และยังตอบโจทย์เทรนด์การบริโภคยุคใหม่ที่เน้นใส่ใจสุขภาพควบคู่ไปกับการรักษาสิ่งแวดล้อมอีกด้วย

นักวิจัยทีมวัสดุศาสตร์อาหาร ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) จึงได้พัฒนาเครื่องดื่มโปรตีนสูงจากถั่วเขียวที่ชื่อว่า M-Pro Jelly Drink เป็นเครื่องดื่มชนิดเจลที่มีโปรตีนสูงและมีการเสริมแคลเซียมเข้าไป

ดร.กมลวรรณ อิศราคาร หนึ่งในทีมวิจัย กล่าวว่า “ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มโปรตีนทั่วไปที่เรารู้จัก เช่น เวย์โปรตีน นม เป็นโปรตีนที่มาจากสัตว์ แต่เทรนด์การบริโภคสมัยใหม่ต้องการความยั่งยืนและเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมมากขึ้น ผู้บริโภคจึงหันมาสนใจโปรตีนจากพืชซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนทางเลือกมากขึ้น แต่เครื่องดื่มโปรตีนทางเลือกส่วนใหญ่มีปริมาณโปรตีนค่อนข้างต่ำ ซึ่งการพัฒนาโปรตีนจากพืชให้มีคุณภาพหรือมีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับโปรตีนจากสัตว์ที่มีแคลเซียมสูงเป็นเรื่องที่ท้าทาย โดยเฉพาะการป้องกันการตกตะกอนของโปรตีนพืชในสภาวะที่มีแคลเซียมสูง เราจึงต้องปรับกรรมวิธีในการผลิตและเพิ่มสารปรับเนื้อสัมผัสเข้าไปเพื่อช่วยคงสภาพของโปรตีนไม่ให้เกิดการตกตะกอนหรือเกิดการแยกชั้น ทำให้เครื่องดื่มมีลักษณะที่น่ารับประทาน และมีคุณค่าทางโภชนาการที่เหมาะสม”

นักวิจัยได้นำโปรตีนถั่วเขียวมาผ่านกระบวนการผลิตเพื่อเหนี่ยวนำให้เกิดโครงสร้างโปรตีนตามต้องการ ร่วมกับการใช้ไฮโดรคอลลอยด์ในอัตราส่วนที่เหมาะสม เพื่อช่วยในการพยุงโครงสร้างและช่วยในการกระจายตัวของโปรตีนให้คงสภาพได้ดีภายหลังการให้ความร้อนระดับพาสเจอไรซ์ ทำให้ได้เครื่องดื่มโปรตีนสูงชนิดเจลจากโปรตีนพืชที่มีลักษณะปรากฏเป็นเนื้อเดียวกัน และมีเนื้อสัมผัสที่เทียบเคียงได้กับผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มชนิดเจลทางการค้าที่ไม่มีโปรตีนหรือมีโปรตีนในปริมาณที่ต่ำกว่า โดยผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษานาน 2 สัปดาห์ในตู้เย็น และมีแผนจะพัฒนาให้เก็บไว้ได้นานขึ้นโดยไม่ต้องแช่เย็น

เครื่องดื่ม M-Pro Jelly Drink มีปริมาณโปรตีนสูงมากกว่าร้อยละ 20 ของปริมาณโปรตีนที่แนะนำให้บริโภคต่อวันสำหรับคนไทยอายุ 6 ปีขึ้นไป (Thai RDI) หรือร้อยละ 6 โดยน้ำหนักของผลิตภัณฑ์ และมีการเสริมแคลเซียมกว่าร้อยละ 10 ของปริมาณแคลเซียมที่แนะนำให้บริโภคต่อวันสำหรับคนไทยอายุ 6 ปีขึ้นไป (Thai RDI) นับเป็นเครื่องดื่มโปรตีนทางเลือกที่เหมาะสำหรับบุคคลทั่วไปที่ต้องการเสริมโปรตีนให้แก่ร่างกาย โดยเฉพาะกลุ่มผู้บริโภคที่ไม่สามารถดื่มนมวัวได้และผู้ที่แพ้น้ำตาลแล็กโทสในนมวัว รวมถึงกลุ่มนักกีฬาและคนที่ออกกำลังกายที่ดื่มเวย์เป็นหลักอยู่แล้ว และอยากจะเปลี่ยนมาดื่มผลิตภัณฑ์รักษ์โลกหรือผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้มาจากสัตว์

ด้วยเทรนด์การบริโภคอาหารแบบรักสุขภาพและรักษ์โลกไปพร้อมกัน ทำให้อาหารในอนาคตมีแนวโน้มจะมาจากพืชมากขึ้นเพราะเป็นแหล่งอาหารที่ยั่งยืนกว่าอาหารที่มาจากสัตว์ ในขณะที่ภาคการผลิตก็จะมุ่งใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบที่มีในประเทศ โดยใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยเพิ่มมูลค่าและพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ที่ตอบโจทย์การรักสุขภาพและรักษ์โลก

ผู้ประกอบการที่สนใจรับถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตเครื่องดื่มจากโปรตีนถั่วเขียว หรือสนใจพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารจากโปรตีนพืชในรูปแบบต่าง ๆ ติดต่อสอบถามได้ที่ คุณชนิต วานิกานุกูล (ฝ่ายพัฒนาธุรกิจ) โทรศัพท์ 0 2564 6500 ต่อ 4788 หรืออีเมล chanitw@mtec.or.th