กาแฟแต่ละแก้วอาจมีความแตกต่างกันมากกว่าที่คิด เพราะนอกจากสายพันธุ์และแหล่งปลูกแล้ว “กระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว” ยังเป็นอีกปัจจัยสำคัญที่กำหนดคุณภาพ กลิ่น และรสชาติของกาแฟ เมล็ดกาแฟจากแหล่งเดียวกัน หากผ่านกระบวนการแปรรูปที่แตกต่างกันก็ให้รสชาติและเอกลักษณ์ที่ไม่เหมือนกันได้ และหนึ่งในเทคนิคที่กำลังได้รับความสนใจ คือ การใช้ “ยีสต์” ช่วยควบคุมกระบวนการหมัก เพื่อออกแบบรสชาติกาแฟให้มีความโดดเด่นมากขึ้น
จากยีสต์ในท้องถิ่น…สู่รสชาติที่มีเอกลักษณ์
ดร.ศศิธร จินดามรกฎ นักวิจัยจากศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สวทช. นำองค์ความรู้ด้านจุลินทรีย์มาผสานกับกระบวนการผลิตกาแฟ โดยมุ่งศึกษาความหลากหลายของยีสต์ในพื้นที่ปลูกกาแฟไทย เพื่อคัดเลือกสายพันธุ์ที่มีศักยภาพสูงมาพัฒนากระบวนการแปรรูปที่เหมาะสมกับกาแฟไทย
ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ขนาดเล็ก แต่มีบทบาทสำคัญต่อกระบวนการหมัก และส่งผลต่อคุณลักษณะของกาแฟที่เกิดขึ้นหลังการแปรรูป ยีสต์แต่ละสายพันธุ์อาจมีความสามารถในการสร้างสารประกอบระหว่างกระบวนการหมักที่แตกต่างกัน ส่งผลต่อกลิ่น รสชาติ และความซับซ้อนของกาแฟ การคัดเลือกยีสต์ที่เหมาะสมจึงเปรียบเสมือนการเลือก “ตัวช่วย” ที่ทำให้ผู้ผลิตออกแบบและพัฒนาคุณลักษณะของกาแฟได้มากขึ้น
ที่สำคัญการใช้ยีสต์จากพื้นที่ปลูกกาแฟยังเป็นการนำความหลากหลายทางชีวภาพของท้องถิ่นมาใช้ประโยชน์ สร้างจุดเด่นให้กาแฟที่เชื่อมโยงกับแหล่งกำเนิด และเปิดโอกาสให้แต่ละพื้นที่พัฒนาเอกลักษณ์ของกาแฟที่แตกต่างกันได้
ใช้ยีสต์…เพื่อควบคุมคุณภาพกาแฟ
หนึ่งในแนวทางที่ทีมวิจัยนำมาศึกษา คือ กระบวนการผลิตแบบเปียก (washed process) ซึ่งเป็นกระบวนการแปรรูปกาแฟที่มีขั้นตอนการหมักเข้ามาเกี่ยวข้อง โดยนำยีสต์ที่ผ่านการศึกษาและคัดเลือกมาใช้ เพื่อช่วยจัดการกระบวนการหมักและพัฒนาคุณภาพด้านกลิ่นและรสชาติของกาแฟ
เมื่อนำยีสต์ที่เหมาะสมเข้ามาช่วยควบคุมกระบวนการแทนการปล่อยให้การหมักเกิดขึ้นตามธรรมชาติเพียงอย่างเดียว ผู้ผลิตจึงจัดการปัจจัยต่าง ๆ ได้อย่างเป็นระบบมากขึ้น ทั้งชนิดของยีสต์ ระยะเวลา และสภาวะที่ใช้ในการหมัก ช่วยเพิ่มโอกาสในการผลิตกาแฟที่มีคุณลักษณะตามต้องการและมีคุณภาพสม่ำเสมอ การหมักจึงไม่ได้เป็นเพียงขั้นตอนหนึ่งของการแปรรูปกาแฟเท่านั้น แต่ยังมองได้ว่าเป็นกระบวนการสร้างคุณค่าที่ช่วยพัฒนาคุณภาพและสร้างความแตกต่างให้กาแฟตั้งแต่ต้นทาง
จากองค์ความรู้…สู่การเพิ่มมูลค่ากาแฟไทย
เมื่อวิทยาศาสตร์เข้ามาช่วยทำความเข้าใจกระบวนการหมัก ผู้ผลิตจึงไม่จำเป็นต้องแข่งขันกันเพียงด้านปริมาณ แต่สร้างความแตกต่างผ่านคุณภาพและเอกลักษณ์ของกาแฟได้ องค์ความรู้จากการศึกษาพื้นที่ แหล่งปลูกกาแฟ และสายพันธุ์ยีสต์ นำไปต่อยอดเป็นแนวทางการจัดการกระบวนการผลิตที่เหมาะสมกับแต่ละพื้นที่ ทำให้เกิดกาแฟที่มีเรื่องราว มีเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น และมีศักยภาพในการสร้างมูลค่าเพิ่มของผลผลิต โดยเฉพาะในตลาดกาแฟคุณภาพที่ผู้บริโภคให้ความสำคัญกับแหล่งที่มา กระบวนการผลิต และรสชาติที่มีเอกลักษณ์ การมีองค์ความรู้และเทคนิคการแปรรูปที่ควบคุมได้จึงเป็นอีกหนึ่งโอกาสในการยกระดับกาแฟไทยไปสู่ผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่าสูงขึ้น
จากเมล็ดกาแฟที่หลายคนมองว่าเป็นเพียงจุดเริ่มต้นของเครื่องดื่มหนึ่งแก้ว วันนี้งานวิจัยกำลังทำให้เห็นว่า แม้แต่ “ยีสต์พื้นถิ่น” ซึ่งเป็นเพียงจุลินทรีย์ขนาดเล็ก ก็เข้ามามีบทบาทในการสร้างความแตกต่าง เพิ่มคุณภาพ และสร้างมูลค่าให้กาแฟไทยได้ เพราะกาแฟที่ดีอาจไม่ได้เกิดขึ้นจากเมล็ดพันธุ์เพียงอย่างเดียว แต่เกิดจากการนำวิทยาศาสตร์และองค์ความรู้มาช่วยออกแบบในทุกขั้นตอน ตั้งแต่พื้นที่ปลูก จุลินทรีย์ ไปจนถึงกระบวนการแปรรูป
และนี่อาจเป็นอีกหนึ่งเส้นทางที่จะช่วยเปลี่ยนกาแฟไทยจากวัตถุดิบทางการเกษตร ให้กลายเป็นกาแฟที่มี “เอกลักษณ์ เรื่องราว และมูลค่า” พร้อมก้าวสู่ตลาดกาแฟคุณภาพได้อย่างมีศักยภาพ
About Author
