เรื่องโดย ผศ. ดร.ป๋วย อุ่นใจ
บนโต๊ะบุฟเฟต์ของโรงแรมหรูย่านสุขุมวิท หอยนางรมสดตัวอวบอ้วนถูกแกะออกอย่างแผ่วเบาด้วยมือของเชฟมืออาชีพ ก่อนที่จะวางเรียงอย่างเป็นระเบียบบนถาดน้ำแข็ง รอให้ลูกค้ามาตักลงจาน บางคนก็เอาไปกินกับน้ำจิ้มซีฟูดรสจัดจ้านคู่กับไวน์ขาวที่หอมกรุ่น บางคนก็ออกแนวลูกทุ่งตักเอาไปกินคู่กับยอดกระถินและหอมเจียว บางคนก็กินสด ซดซวบเข้าไปพร้อมกับซอสซัลซาสีสันสดใสแบบคำเดียวทั้งตัว
ที่ร้านโกจิ คิทเช่น + บาร์ (Goji Kitchen + Bar) ในโรงแรมแบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค (Marriott Marquis Queen’s Park) นี่คือหนึ่งในเมนูท็อปที่ใครมาก็ต้องจัด และเมื่อเป็นที่นิยม ยอดสั่งเยอะ จำนวนหอยนางรมที่สั่งเข้ามาก็เลยต้องเยอะตาม
ถ้อยคำในรายการเรียลลิตีทำอาหารชื่อดังแว้บเข้ามาในหัวผม “ทำอาหารต้องเอามาใช้ประโยชน์ให้ได้ทุกส่วน ให้มีของเสียให้น้อยที่สุด ต้อง zero waste* (ซีโรเวสต์) ให้ได้”
แต่ในกรณีของหอย ไม่ว่าจะเป็นหอยนางรม หอยแมลงภู่ หอยเชลล์ หรือหอยอื่น ๆ การจะไม่ให้เหลือขยะเลยหรือเหลือน้อยสุด ๆ นั้นไม่มีจริง
ก็เปลือกหอยมันแข็งโป๊กจนกินไม่ได้ กัดไปก็ฟันบิ่น อย่างมากก็เอาไปทำภาชนะตกแต่งจานให้ดูหรูหรามีกิมมิกตอนเสิร์ฟ แต่ท้ายที่สุดแล้วอย่างไรก็กลายเป็นขยะ
ขยะจากเปลือกหอยนางรมจากร้านโกจิ คิทเช่น + บาร์ก็เช่นกัน แต่ละเดือนน่าจะมีมากมายมหาศาล อาจจะถึงตัน ถ้าเอามากองจริง ๆ ก็สุมได้เป็นภูเขาเลากา ระดับที่ว่าเจดีย์หอยยังชิดซ้าย
ดร.ชุติพันธ์ เลิศวชิรไพบูลย์
นักวิจัยกลุ่มวิจัยวัสดุตอบสนองและเซนเซอร์ระดับนาโน ศูนย์นาโนเทคโนโลยีแห่งชาติ (นาโนเทค)
คำถามคือขยะพวกนี้จะเอาไปทำอะไรได้บ้าง ? นี่คือสิ่งที่น่าคิด ปัญหานี้วนเวียนอยู่ในหัวของ ดร.ชุติพันธ์ เลิศวชิรไพบูลย์ นักวิจัยกลุ่มวิจัยวัสดุตอบสนองและเซนเซอร์ระดับนาโน ศูนย์นาโนเทคโนโลยีแห่งชาติ (นาโนเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) อยู่ตลอด
จะเอาไปทำอะไรดี เอามาแต่งตู้ปลาหรือบดทำปุ๋ยก็ดูจะธรรมดาไป ด้วยพื้นฐานการศึกษามาทางนาโนเทคโนโลยี ดร.ชุติพันธ์ตัดสินใจพัฒนาวิธีสกัดแคลเซียมคาร์บอเนตออกมาจากเปลือกหอย แล้วเอาไปสร้างเป็นนาโนแคลเซียมฟอสเฟตซึ่งเอาไปประยุกต์ใช้ได้หลากหลาย และในกรณีนี้คือเป็นสารหน่วงไฟ (fire retardant)
เพื่อผลักดันเทคโนโลยี ทีมนาโนเทคตัดสินใจร่วมมือกับทางบริษัทเบเยอร์ (Beger) ซึ่งเป็นบริษัทสีชั้นนำของโลก ที่น่าตื่นเต้นก็คือเมื่อเอานาโนแคลเซียมฟอสเฟตไปผสมกับสีของเบเยอร์ แล้วนำไปพ่นบนพื้นผิวอาคาร ก็ชัดเจนว่าอนุภาคนาโนจากเปลือกหอยที่ใส่เข้าไปมีคุณสมบัติเป็นเป็นสารหน่วงไฟจริง ป้องกันการลุกลามของไฟได้ตามมาตรฐาน UL94V-0 นั่นคือสามารถดับไฟได้ภายใน 10 วินาทีโดยไม่มีเปลวไฟหยด ถ้านำไปทาบนฝ้า ผนัง เเละเพดานของสิ่งปลูกสร้างจะช่วยทำให้โครงสร้างนั้นติดไฟได้ยาก นับเป็นอะไรที่น่าสนใจมาก
นี่เป็นการนำขยะอินทรีย์จากอาหารมาใช้ประโยชน์ในเชิงสร้างสรรค์ และนวัตกรรมที่สร้างขึ้นมานั้นก็มีคุณสมบัติน่าสนใจ
งานนี้เข้าตาทีมผู้ว่ากรุงเทพมหานคร และเพื่อผลักดันให้เกิดการใช้ประโยชน์อย่างแท้จริง พวกเขาจึงร่วมมือกันทำเป็นโครงการ “โรงเรียนปลอดภัยห่างไกลอัคคีภัยด้วยนวัตกรรมจากขยะอาหาร” เพื่อนำมาใช้ในโรงเรียน สถานรับเลี้ยงเด็ก และอาคารต่าง ๆ ในเขตพื้นที่กรุงเทพมหานคร โดยโครงการนี้เริ่มเปิดตัวที่ศูนย์พัฒนาคุณภาพชีวิตเพื่อเยาวชนเมอร์ซี่ (HDF Mercy Center) ในคลองเตยก่อนเป็นที่แรก และน่าจะมีการต่อยอดต่อไปในอนาคต
งานนี้เกิดขึ้นได้จากความร่วมมือจากหลายภาคส่วนพันธมิตร ทั้งกรุงเทพมหานคร, นาโนเทค, โรงแรมแบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค, สีเบเยอร์ และได้รับทุนสนับสนุนจากสำนักงานการวิจัยแห่งชาติ (วช.) ซึ่งเป็นอะไรที่น่าชื่นชม
แน่นอนว่านอกจากจะชื่นชมทีมวิจัยทั้งนาโนเทคและสีเบเยอร์แล้ว โรงแรมก็มีส่วนร่วมอย่างมากแม้จะดูเหมือนแค่เก็บเอาขยะเปลือกหอยมาให้ทีมไปทำต่อ แต่ประเด็นสำคัญอยู่ที่ว่าพวกเขาคือจุดเริ่มต้นในสายโซ่แห่งการพัฒนานี้ หากไม่มีการแยกขยะเปลือกหอยออกมาจากขยะจำนวนมหาศาลของโรงแรม นวัตกรรมนี้คงไม่เกิดขึ้น
การพัฒนาทางวิทยาศาสตร์นั้นเริ่มจากไอเดียเพื่อแก้ปัญหาที่พบบ่อย (paint point) แต่แนวคิดนั้นจะเดินไปข้างหน้าไม่ได้เลยหากไม่มีความร่วมมือและการสนับสนุนที่ดี
หลายคนอาจมองว่านี่คือการประยุกต์งานวิจัยทางวิทยาศาสตร์เอามาขึ้นห้าง แต่อย่าลืมว่าทุกอย่างต้องเริ่มจากองค์ความรู้เคมีพื้นฐาน ทั้งของสารหน่วงไฟ เทคนิคการสกัดและการเตรียมวัสดุนาโนที่ต้องมีอย่างพรั่งพร้อมตั้งแต่ก่อนที่จะเริ่ม
เคยได้ยินชื่อ “ใจกล้า (JAIKLA)” ขนมหมากู้โลกไหมครับ
ผมเคยเจอโด่ง อิทธิกร เทพมณี หนึ่งในผู้ก่อตั้งใจกล้าในหลาย ๆ งาน และประทับใจแนวคิดและการแก้ปัญหาของเขามาก
โด่งเล่าว่าทีมของใจกล้าก็ใช้ขยะอาหารเช่นกัน แต่เป็นของเหลือจากซูเปอร์มาเก็ต ซึ่งมักจะมาแบบเหมารวมทั้งผัก ผลไม้ ขนมปัง หรือข้าวกล่องที่ถูกโละทิ้ง
ฟังดูไม่น่ายากอะไร ถ้ามาแบบนี้ก็คลุก ๆ ให้น้องหมากินเลยก็จบไหม
เรื่องของเรื่องคือมันไม่จบ เพราะขยะอาหารที่เหลือทิ้งในแต่ละวันมันไม่เคยเหมือนเดิม บางวันผักเยอะ บางวันข้าวเยอะ และบางวันก็อาจจะมีเนื้อติดมาบ้าง
เราให้ความสำคัญกับกระบวนการได้ แต่ต้องใส่ใจรายละเอียดด้วย โดยเฉพาะที่จุดเริ่มต้น คำถามคือถ้าจุดเริ่มต้นมาแบบผสมปนเปมา แล้วจะไปต่อยังไง
เริ่มแรกก็ต้องคัดเอาขยะอินทรีย์ที่ใช้ต่อได้ออกมาเสียก่อน ส่วนขยะอาหารที่ไม่มีเศษซากชิ้นส่วนที่ไม่ต้องการปนอยู่ก็เอามาแปรรูป ทางทีมเลือกคิดได้อย่างชาญฉลาด พวกเขาเอาขยะอาหารที่แยกมาได้นี้ไปเลี้ยงแมลง
แมลงที่พวกเขาเลือกคือ black soldier fly หรือแมลงวันลาย ที่หากแปลไทยตามชื่ออังกฤษเลยอาจจะฟังดูไม่น่ากิน เพราะแปลออกมาได้ว่า แมลงวันทหารสีดำ (ถ้าแปลแบบกำลังภายในอาจจะแปลได้ว่า แมลงวันกองทัพทมิฬ) เหตุผลที่เลือกแมลงชนิดนี้เพราะเป็นแมลงที่มีโปรตีนสูง โตไว ชอบอาศัยในที่ร้อนชื้น และย่อยสลายอาหารได้เก่ง
พวกเขาแปรรูปหนอนแมลงวันลายไปเป็นบิสกิตสำหรับน้องหมา แต่พอเอาไปให้น้องลองกิน ปรากฏว่าน้องหมาเมิน ทำให้โด่งและเพชร พชรพล อัจฉริยะศิลป์ ผู้ร่วมก่อตั้งธุรกิจ (cofounder) ของเขาต้องกุมขมับ
หลายคนอาจจะใจฝ่อและเริ่มท้อถอย แต่สองหนุ่มกลับมองว่าปัญหานี้เป็นแค่เรื่องจิ๋วจ้อยที่น่าจะแก้ได้โดยการปรับสูตร
ทีมวิจัยของใจกล้ารวมทั้งสองหนุ่มผู้ก่อตั้งจึงต้องสวมบทเชฟ และแน่นอนเชฟที่ดีต้องชิมอาหารของตัวเอง พวกเขาเล่าว่าต้องลองชิมบิสกิตแมลงวันลาย แล้วปรับกลิ่น ปรับเนื้อสัมผัสอยู่กว่าสามสิบตลบกว่าจะลงเอยเป็นสูตรที่ใช้อยู่ในปัจจุบัน
ภาพจำย้อนมาตอนผมเรียนปริญญาตรี เพื่อนคนหนึ่งหยิบอาหารหมายี่ห้อหนึ่งขึ้นมาแล้วเอาเข้าปากเคี้ยวกร้วม ๆ ตอนพรีเซนต์เล่าประสบการณ์การฝึกงาน
เขาฝึกในโรงงานอาหารสุนัขดังแห่งหนึ่ง “ผมทำมันขึ้นมาก็ต้องรู้ว่ารสชาติจริงเป็นยังไง จริง ๆ ส่วนใหญ่ก็มาจากขนไก่แหละ กินได้” เขาบอก
แต่ผมก็ไม่เคยได้ชิมนะ และไม่ค่อยอยากชิมเท่าไหร่
กว่าจะมาเป็นสตาร์ตอัปดาวรุ่งต้องล้มลุกคลุกคลาน นี่เป็นเรื่องปกติ แพสชัน (passion) เป็นเรื่องสำคัญ ขนาดทำบิสกิตให้น้องหมา น้องหมาไม่ยอมกินเพราะไม่ถูกปาก แต่ด้วยแพสชันที่อยากผลักดันแนวัตกรรมให้สำเร็จ ต้องชิมอาหารน้องก็ยังพร้อมลุยต่อ
ว่ากันตามจริง ถ้าอยากสำเร็จ ก็ต้องมีข้อมูล มีกึ๋น และมีไฟ พร้อมที่จะสู้แบบกัดไม่ปล่อย และสิ่งสำคัญที่ขาดไม่ได้คือมีทีมที่มีความสามารถ พร้อมจะเดินไปด้วยกันเพื่อผลักดันให้ฝันนั้นเป็นจริง
ในมุมของนักวิทยาศาสตร์ นักวิทยาศาสตร์คือนักแก้ปัญหา จุดเริ่มต้นจึงเป็นการมองหาปัญหาที่มีอยู่เกลื่อนกล่นในโลกยุคปัจจุบัน อย่างกรณี “ขยะอาหาร” ยังมีช่องโหว่อีกมากมายให้ตามเก็บ ตั้งแต่เรื่องการบริหารจัดการ การขนส่ง การรีไซเคิล การอัปไซเคิล ซึ่งถ้าทำได้ดีอาจช่วยให้ผู้คนมากมายในถิ่นทุรกันดารและพื้นที่ขาดแคลนได้อิ่มท้อง อีกทั้งยังลดการปล่อยคาร์บอนได้อีกเยอะ
About Author
