ผลิตภัณฑ์แป้งพรีมิกซ์ขนมปังปราศจากกลูเตนจากฟลาวมันสำปะหลัง (Gluten-free bread Premix from Cassava flour)

ปัจจุบันมีผู้ป่วยแพ้กลูเตนกว่าร้อยละ 1 ของประชากรทั่วโลกและมีแนวโน้มเพิ่มสูงขึ้น อีกทั้ง ผู้บริโภคทั่วไปหันมาสนใจผลิตภัณฑ์อาหารปราศจากกลูเตนมากขึ้น ทําให้ผลิตภัณฑ์ปราศจากกลูเตนมีความต้องการจากตลาดเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว 

กลูเตนคือโปรตีนที่พบในฟลาวสาลี ข้าวไรซ์ และ ข้าวบาร์เล่ย์ สร้างความเหนียวและความยืดหยุ่น เก็บกักก๊าซได้ดีขณะหมักยีสต์ทำให้ก้อนแป้งโดที่เกิดจากการนวดส่วนผสมแป้งข้าวสาลีกับน้ำและหมักยีสต์ก่อนอบขนมปังขึ้นฟู ขนมปังที่อบแล้วจะมีลักษณะเหนียวนุ่มและมีปริมาตรจําเพาะสูง ผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนจึงมักมีลักษณะด้อยกว่าขนมปังจากฟลาวสาลี เช่น เนื้อสัมผัสร่วนและมีปริมาตรจําเพาะต่ำ เนื่องจากขาดโครงสร้างร่างแหของกลูเตนในแป้งโด 

ทีมวิจัยใช้ความเชี่ยวชาญด้านรีโอโลยี (Rheology) และสมบัติวิสโคอิลาสติก (Viscoelasticity) มาประยุกต์เพื่อปรับปรุงผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตนที่ใช้ฟลาวข้าวทดแทนฟลาวสาลีที่มีกลูเตน และวิจัยต่อยอดร่วมกับหน่วยปฏิบัติการเทคโนโลยีแปรรูปมันสําปะหลังและแป้ง ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (BIOTEC) และภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (มก.) เพื่อนำฟลาวมันสําปะหลังมาพัฒนาเป็นแป้งพรีมิกซ์ขนมปังปราศจากกลูเตน เมื่อใช้แป้งพรีมิกซ์สูตรผสมดังกล่าวทำแป้งโดจะให้คุณภาพของขนมปังนี้ให้คล้ายคลึงกับขนมปังจากฟลาวสาลี

คุณสมบัติและจุดเด่นของเทคโนโลยี

• สูตรผลิตภัณฑ์แป้งพรีมิกซ์ (Premix) มีส่วนประกอบฟลาวมันสำปะหลัง พืชเศรษฐกิจที่หาได้ง่ายภายในประเทศ
• สามารถทำขนมปังปราศจากกลูเตนที่มีปริมาตรจําเพาะสูง มีเนื้อสัมผัสที่คล้ายคลึงกับขนมปังจากฟลาวสาลี

สถานภาพทรัพย์สินทางปัญญา
ความลับทางการค้า เรื่อง สูตรแป้งผสมจากฟลาวมันสำปะหลังที่มีไซยาไนต์ต่ำเพื่อทำขนมปังสีน้ำตาลปราศจากกลูเตน วันที่ 14 สิงหาคม 2561

สถานภาพของผลงานวิจัย
ต้นแบบระดับ pilot scale

ความร่วมมือที่เสาะหา
เสาะหาผู้รับอนุญาตใช้สิทธิ/ ผู้ร่วมทดสอบตลาด  ผู้ร่วมพัฒนาขยายการผลิตในระดับอุตสาหกรรม

นักวิจัย
ดร.ชัยวุฒิ กมลพิลาส และคณะ
ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (MTEC)
สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.)