ระหว่างผลไม้ผิวหยาบกระดำกระด่าง กับผลไม้ผิวสดสะอาดขึ้นเงาวับ แน่นอนว่าใครๆ ก็คงเลือกผลไม้ผิวสวยน่ารับประทาน แต่เราจะแน่ใจได้อย่างไรว่าผลไม้ เช่น แอปเปิล สตรอว์เบอร์รี ที่เคลือบผิวเงาวับเหล่านั้น ทำจากวัตถุดิบที่มีความปลอดภัย 100%

ดร.อภิตา บุญศิริ จากศูนย์เทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน ให้ข้อมูลว่า ความจริงผิวของผลไม้มีสารพวกไขที่ช่วยป้องกันการสูญเสียน้ำให้กับผลไม้อยู่แล้ว แต่ในกระบวนการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว เช่น การล้างทำความสะอาด มักทำให้สารเหล่านี้หลุดออกไป ผลไม้จึงสูญเสียน้ำ ทำให้ผิวผลไม้เหี่ยวเร็ว ผู้ผลิตจึงใช้สารเคลือบผิวมาเคลือบผลไม้ เพื่อให้ดูสวยงามและยังคงรักษาความสดใหม่ไว้ให้มากที่สุด โดยสารที่นำมาใช้ผลิตสารเคลือบผิวผลไม้ที่ใช้กันอยู่มี 2 ประเภทหลักๆ ด้วยกัน คือ สารจากธรรมชาติ และสารสังเคราะห์

สารจากธรรมชาติ มีทั้งแบบที่ทำมาจากพืชและสัตว์ ถ้ามาจากพืชที่นิยมใช้กัน คือ ไขคาร์นูบา (Carnauba) เป็นไขที่สกัดได้จากใบของต้นปาล์ม ฯลฯ ส่วนสารที่นำมาจากสัตว์นั้นมีหลายชนิดด้วยกัน เช่น สารไคโตซาน (Chitosan) ที่ได้จากกระดองปู กระดองปลาหมึก และเปลือกกุ้ง หรือ “บีแว็กซ์” (Bee wax) ที่ได้มาจากผึ้ง แต่ที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย คือ สารที่ได้จากมูลครั่ง หรือสารคัดหลั่งของครั่ง เรียกว่า เชลแลค (Shellac) สารสังเคราะห์ เป็นผลพลอยได้จากการกลั่นน้ำมันปิโตรเลียม อย่างเช่น พอลิเอทิลีน แวกซ์ (Polyethylene Wax) พอลิเอทิลีน ไกลคอล (Polyethylene glycol) เป็นต้น

ทั้งนี้การใช้สารเคลือบผิวผลไม้ในบ้านเรามี 2 รูปแบบหลักๆ คือ

  1. การนำเข้าสารเคลือบผิวผลไม้จากต่างประเทศมาใช้เคลือบผิวผลไม้ในประเทศ
  2. การนำเข้าผลไม้ที่มีสารเคลือบผิวมาแล้วจากต่างประเทศ

ซึ่งส่วนใหญ่สารที่มักนำมาใช้เป็นสารเคลือบผลไม้ที่นิยมมากในปัจจุบันคือ เชลแลค (shellac) เกรดอาหาร เป็นสารประเภทไขมัน สามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย เพียงแต่สิ่งที่พึงรู้ไว้คือ สารเคลือบผิวผลไม้แต่ละสูตร หรือแต่ละชนิด ไม่ได้เกิดจากสารใดเพียงสารเดียว แต่ต้องมีการนำสารจากธรรมชาติ หรือสารสังเคราะห์ มาผสมกับสารเคมีซึ่งเป็นตัวทำละลาย เพื่อให้ได้สูตรที่เหมาะสมสำหรับการเคลือบผิวผลไม้ชนิดนั้นๆ เนื่องจากผลไม้แต่ละชนิดมีสรีรวิทยาและลักษณะโครงสร้างของเปลือกที่อาจคล้ายกันหรือแตกต่างกันไป

"สิ่งสำคัญ คือผู้นำเข้าสารเคลือบผิว รวมทั้งผู้นำเข้าผลไม้ที่มีการเคลือบผิวต้องรู้ว่า สารเคลือบผิวผลไม้เหล่านั้น มีสารต้องห้ามหรือไม่ และสารแต่ละชนิดที่ใช้มีการเติมในปริมาณที่ถูกต้องตามกฎระเบียบของหน่วยงานมาตรฐานด้านอาหารที่กำหนดไว้หรือไม่ อย่างเช่นปัจจุบันสหภาพยุโรป (European Union: EU) ได้ออกระเบียบห้ามใช้ สารมอร์ฟอลีน (Morpholine : สารใส ไม่มีสี ระเหยได้ ละลายในน้ำได้ มีการใช้สารนี้ในผลิตภัณฑ์อาหารสดทั่วไป) เนื่องจากสารมอร์ฟอลีน สามารถทำปฏิกิริยากับไนเตรต หรือไนโตรเจนออกไซด์ เกิดเป็นสารก่อมะเร็งได้

ดังนั้นผู้ประกอบการต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ ต้องคอยตรวจสอบว่าสารเคลือบผิวที่นำเข้ามาเป็นเกรดอาหารที่ใช้กับผลไม้หรือไม่ หากไม่แน่ใจควรสอบถามหรือขอดู  Material Safety Data Sheet (MSDS) จากบริษัทผู้ผลิต เพื่อดูว่าสารเคลือบผิวที่ใช้ มีส่วนประกอบของสารต้องห้ามหรือไม่และส่วนผสมที่ใช้มีความปลอดภัยหรือไม่

นอกจากนี้ปัญหาที่พบอีกอย่างหนึ่งก็คือสารเคลือบผิวเกิดการหลอมละลาย มีลักษณะเหนียวหนึบติดมือ เมื่ออยู่ในอุณหภูมิที่สูงเป็นเวลานาน อันเป็นผลมาจากผลิตภัณฑ์สารเคลือบผลไม้สดที่นำเข้าจากต่างประเทศมีคุณสมบัติที่ไม่เหมาะกับผลไม้เมืองร้อนตลอดจนสภาพแวดล้อมของประเทศไทย ด้วยเหตุนี้นักวิชาการไทยจึงได้พยายามคิดค้นสารเคลือบผิวที่เหมาะกับสภาพภูมิอากาศและผลไม้ในประเทศไทยมากขึ้น นั่นคือ “TROPICA WAX” ผลงานการพัฒนาสารเคลือบผิวจากเชลแลคสำหรับผลไม้เมืองร้อน โดยคณะผู้วิจัย ประกอบด้วย รศ.ดร.สีรุ้ง ปรีชานนท์ ผศ.ดร.โศรดา กนกพานนท์ จากคณะวิศวกรรมศาสตร์ และ รศ.ดร.นภา ศิวรังสรรค์ จาก คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และ ดร.อภิตา บุญศิริ ภายใต้การสนับสนุนการวิจัยจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ฝ่ายอุตสาหกรรม เพื่อนำมาใช้ในการเคลือบผิวมะม่วง มังคุด และทุเรียน

ดร.อภิตา กล่าวว่า สูตรสารเคลือบผิวที่พัฒนาขึ้นมาใช้กับทุเรียนยังช่วยให้มะนาวเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องได้เป็นเวลาถึง 9 วัน โดยผิวเปลือกยังคงมีสีเขียว รักษาความสดได้อย่างดี ต่างจากมะนาวที่ไม่เคลือบผิวที่จะเปลี่ยนเป็นสีเหลืองและสีน้ำตาล แห้งและแข็งมากขึ้น ส่วนเปลือกผลมะนาวที่ใช้สารเคลือบผิวนำเข้า พบการหลุดลอกของสารเคลือบบนเปลือก และเมื่อทดลองเก็บที่อุณหภูมิ 10 องศาเซลเซียสก็สามารถเก็บได้นานถึง 42 วัน สำหรับมะม่วงเมื่อผ่านการเคลือบผิวด้วย TROPICA WAX และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 12 องศาเซลเซียส พบว่าเก็บรักษาได้นาน  35 วัน ทุเรียนและมังคุดเก็บไว้ที่ 13 องศาเซลเซียส มีอายุการเก็บรักษาได้นานถึง 28 วัน

นอกจากนี้สำนักงานสนับสนุนการวิจัย ฝ่ายเกษตร ยังสนับสนุนทุนวิจัยให้กับทีมงานในการพัฒนาสารเคลือบผิวเพื่อใช้ชะลอการเกิดขนดำของเงาะ ลดปัญหาการเกิดกลิ่นและรสชาติผิดปกติของผลส้มโอ จนได้สารเคลือบผิวสูตร CK Wax ที่สามารถชะลอการเกิดขนดำของเงาะ เก็บรักษาที่ 12 องศาเซลเซียส ได้นาน 14 วัน และยังคงทดสอบต่อไปในส้มโอและกล้วยไข่ โดยสารเคลือบผิวผลไม้ที่พัฒนาขึ้นทุกสูตรใช้เชลแลคเกรดอาหารและสารเคมีตัวทำละลายในปริมาณที่ต่ำกว่ามาตรฐานกำหนด จึงมีความปลอดภัยและเหมาะสมอย่างยิ่งต่อผลไม้เมืองร้อนของประเทศไทย อย่างไรก็ดีต้องยอมรับว่ายังเป็นเรื่องยากสำหรับผู้บริโภคที่จะทดสอบว่าสารเคลือบผิวบนผลไม้ โดยเฉพาะผลไม้ที่นิยมรับประทานทั้งเปลือกอย่าง แอปเปิลและสตรอว์เบอร์รีนั้นอันตรายหรือไม่ นอกจากฝากความหวังไว้ที่การเฝ้าระวังของผู้ประกอบการ

ดร.อภิตา กล่าวว่า "หัวใจสำคัญคือผู้ประกอบการต้องตระหนักถึงความปลอดภัยของผู้บริโภคในบ้านเราด้วย ต้องคอยเป็นหูเป็นตา ช่วยตรวจสอบว่าสารเคลือบผิวที่นำเข้ามาใช้ หรือผลไม้ที่นำเข้ามาวางขายใช้สารเคลือบผิวที่มีความปลอดภัยหรือไม่ ด้านผู้ที่สั่งสารเคลือบผิวจากต่างประเทศเข้ามาใช้ก็ต้องศึกษาอย่างรอบคอบว่า ผลิตภัณฑ์ที่นำมาใช้มีคุณสมบัติที่เหมาะสมกับสภาพภูมิอากาศ หรือผลไม้เมืองร้อนของเราหรือไม่ แต่ทั้งนี้ไม่อยากให้ประชาชนตื่นตระหนกมากเกินไป เพราะสารเคลือบผิวผลไม้ส่วนใหญ่ที่ใช้เป็นเชลแลคเกรดอาหารที่มีความปลอดภัยอยู่แล้ว"

แต่หากผู้บริโภคยังกังวลใจ แนะนำว่าให้ล้างน้ำให้สะอาด หรือปอกเปลือกรับประทานเพื่อความปลอดภัย เพราะสารเคลือบผิวจะไม่ซึมเข้าถึงเนื้อผลไม้อย่างแน่นอน

ที่มา: ศูนย์สื่อสารวิทยาศาสตร์ไทย สวทช. หนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจ. คอลัมน์ Smart Life. ฉบับวันอังคารที่ 13 กันยายน 2554

MTEC
BIOTEC
NECTEC
NANOTEC

tsp

AIMI

nctc

ฐานข้อมูลหน่วยงานภาครัฐ

 
สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.)
เป็นหน่วยงานของรัฐที่จัดตั้งขึ้นเพื่อศึกษาวิจัยและพัฒนาทางด้านวิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยีเพื่อการพัฒนาประเทศไทย ไม่ได้มีวัตถุประสงค์เพื่อแสวงหากำไร
หากท่านพบว่ามีข้อมูลใดๆ ที่ละเมิดทรัพย์สินทางปัญญาปรากฏอยู่ในเว็บไซต์ของสำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ
โปรดแจ้งให้ทราบเพื่อดำเนินการแก้ปัญหาดังกล่าวโดยเร็วที่สุดต่อไป