การพัฒนาถั่วเหลืองหมักพื้นบ้าน (ถั่วเน่า) สู่มาตรฐานสากล

ผศ.ดร.ภาณุวรรณ จันทวรรณกูร ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ กล่าวว่า "ถั่วเน่า" หรือถั่วเหลืองหมักเป็นอาหารพื้นบ้านที่มาจากภูมิปัญญาได้รับความนิยมและเป็นผลิตภัณฑ์หลักของหลายชุมชนในภาคเหนือ เนื่องจากมีคุณประโยชน์ต่อร่างกายและเป็นแหล่ง ของโปรตีนทดแทนเนื้อสัตว์ที่มีราคาถูก สิ่งที่สำคัญในการผลิตถั่วเน่านั้น คือ กระบวนการหมัก ซึ่งต้องอาศัยการทำงานของจุลินทรีย์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติ (หัวเชื้อตั้งต้น)

โดยพบว่าจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการหมักอยู่ในกลุ่มของ Bacillus ซึ่งช่วยย่อยสลายโปรตีนให้ร่างกายดูดซึมนำไปใช้ได้ง่ายขึ้น ที่ผ่านมาผู้ผลิตมักประสบปัญหาคุณภาพของถั่วเน่าไม่สม่ำเสมอ เนื่องจากไม่มีการควบคุมคุณภาพการผลิตที่ดีพอ สร้างความไม่แน่ใจเรื่องความปลอดภัยในการบริโภค ด้วยเหตุนี้จึงได้รับการสนับสนุนทุนวิจัยจากโครงการเครือข่าย สวทช.ภาคเหนือ เพื่อวิจัยเรื่อง "การพัฒนาถั่วเหลืองหมักพื้นบ้านของภาคเหนือสู่มาตรฐานสากล" โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ถั่วเน่าให้มีความสม่ำเสมอ และคัดเลือกจุลินทรีย์บริสุทธิ์ (หัวเชื้อตั้งต้น) ที่มีคุณสมบัติเหมาะสมสามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของถั่วเน่า และทดสอบความพอใจในการบริโภค ซึ่งคาดว่าจะช่วยเพิ่มมูลค่าของผลิตภัณฑ์ถั่วเน่าและสร้างความมั่นใจให้แก่ผู้บริโภคได้มากขึ้น

ผู้วิจัยได้ศึกษากระบวนการผลิตถั่วเน่าของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกร หมู่บ้านกิ่วมื่น จ.ลำพูน และกลุ่มเกษตรกรผู้ผลิตถั่วเน่า อ.แม่แจ่ม จ.เชียงใหม่ จนสามารถคัดแยกเชื้อจุลินทรีย์ที่เหมาะสมสำหรับการหมักถั่วเน่า และศึกษากรรมวิธีในการหมักที่เหมาะสม ตลอดจนการแปรรูปโดยกรรมวิธีอบแห้งโดยใช้เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนเพื่อคงคุณค่าทางโภชนาการและยืดอายุในการเก็บรักษาให้ยาวนานขึ้นด้วย

วัตถุประสงค์ในการวิจัยครั้งนี้ คือการศึกษาหาเชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์ที่มีความสามารถในการผลิตเอนไซม์ย่อยสลายโปรตีนได้สูง มีความสามารถในการสร้างสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพต้านเชื้อก่อโรคในทางเดินอาหารของคนบางชนิด และหาสายพันธุ์ที่มีความสามารถในการผลิตวิตามินบีสิบสองได้สูง ซึ่งคัดเลือกออกมาได้จากถั่วเน่าที่มีการหมักโดยใช้เชื้อผสม จากนั้นศึกษากรรมวิธีในการผลิตที่อาจจะมีผลกระทบต่อคุณภาพของถั่วเน่า รวมทั้งทดสอบคุณสมบัติทางด้านประสาทสัมผัสและรสชาติของถั่วเน่าที่ได้ทำการผลิตขึ้น ตลอดจนศึกษาการทำแห้งด้วยวิธีต่างๆ ที่จะมีผลต่อคุณภาพของถั่วเน่า และศึกษาคุณค่าทางโภชนา การเปรียบเทียบกับถั่วเน่าจากแหล่งผลิตและตามท้องตลาด

ขั้นตอนในการวิจัยมี 3 ขั้นตอน คือ ขั้นตอนที่ 1 ได้การศึกษาอัตราส่วนของเชื้อผสมที่คัดเลือกมาใช้ในการหมักถั่วเน่า ซึ่งทำให้ถั่วเน่าที่ผลิตขึ้นมีปริมาณโปรตีนมากกว่าถั่วเหลืองต้มถึง 3 เท่า มีปริมาณวิตามินบีสิบสอง 3.66 นาโนกรัมต่อกรัมน้ำหนักเปียกของถั่วเน่า และมีความสามารถในการยับยั้งเชื้อแบคทีเรียก่อโรค Staphylococcus aureus ซึ่งเป็นเชื้อที่เป็นสาเหตุหลักของโรคอาหารเป็นพิษ ในขั้นตอนที่ 2 ได้ใช้อัตราส่วนของเชื้อผสมดังกล่าวเพื่อศึกษากระบวนการผลิตถั่วเน่า

พบว่าอุณหภูมิที่ใช้หมักมีความสำคัญอย่างมากต่อปริมาณโปรตีนในถั่วเหลืองหมัก การสร้างสารยับยั้งเชื้อก่อโรค Staphylococcus aureus และค่าความเป็นกรด-เบส พบว่ากระบวนการผลิตที่เหมาะสมนั้นอยู่ที่ระยะเวลาที่ใช้ในการต้มถั่วเหลืองให้สุก และการนำมาหมัก จะช่วยทำให้ถั่วเน่ามีคุณค่าด้านโปรตีนและวิตามินบีสิบสองสูงขึ้นเป็น 371.84 มิลลิกรัมต่อกรัมน้ำหนักเปียก และ 4.86 นาโนกรัมต่อกรัมน้ำหนักเปียกตามลำดับ ในขั้นตอนสุดท้ายได้นำถั่วเน่าที่ผลิตขึ้นจากขั้นตอนที่ 2 มาแปรรูปเป็นแผ่นและนำไปศึกษาการทำแห้ง

พบว่าการทำแห้งด้วยเครื่องอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์ในระยะเวลาที่เหมาะสม ทำให้ถั่วเน่าแผ่นมีค่าปริมาณน้ำอิสระ (water activity) ที่จุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ได้ต่ำที่สุดที่ 0.75 กล่าวคือสามารถป้องกันการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ก่อโรคส่วนใหญ่ได้ และดีกว่าการทำแห้งโดยการตากแดดโดยตรงซึ่งเป็นวิธีที่ใช้ในการทำแห้งถั่วเน่าแผ่นตามปกติอย่างมีนัยสำคัญ อีกทั้งช่วยสงวนรักษาคุณค่าด้านโปรตีนของถั่วเน่าแผ่นในระหว่างการทำแห้งได้มากกว่าด้วย เมื่อทำการเปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการของถั่วเน่าแผ่นที่ผลิตขึ้นกับถั่วเน่าแผ่นจากแหล่งผลิตและที่วางขายในตลาด พบว่าถั่วเน่าแผ่นที่ผลิตขึ้นในครั้งนี้มีคุณค่าทางด้านโปรตีนสูงกว่าอย่างมีนัยสำคัญ

จากผลการศึกษาครั้งนี้สามารถนำไปพัฒนาเพื่อประยุกต์ใช้ประโยชน์ได้ เช่น การต่อยอดโดยการวิจัยพัฒนาหัวเชื้อผสมกึ่งสำเร็จรูปเพื่อใช้ในการผลิตถั่วเน่าในระดับอุตสาหกรรม ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักมีคุณภาพอย่างสม่ำเสมอ สามารถลดขั้นตอนที่เสียเวลาในการผลิตคือการแช่ถั่วเหลืองนานเกินความจำเป็น กำหนดเวลาที่ใช้ในการต้มถั่วเหลืองให้เหมาะสมกับการผลิต ลดการสูญเสียพลังงานโดยไม่จำเป็น และการควบคุมอุณหภูมิที่ใช้ในการหมักให้เหมาะสมซึ่งมีผลกระทบผลโดยตรงต่อคุณภาพของถั่วเน่า ทำให้ถั่วเน่าที่ผลิตขึ้นมีความสม่ำเสมอ

การนำเอาวิธีการทำแห้งด้วยเครื่องอบแห้งพลังงานแสงอาทิตย์มาใช้ในการทำแห้งจะช่วยรักษาคุณค่าทางอาหารมากกว่าการตากแดดโดยตรง และมีต้นทุนการใช้พลังงานที่ต่ำกว่าการใช้เครื่องอบแห้ง เป็นต้น

ผู้สนใจติดต่อสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่ โครงการเครือข่าย สวทช.ภาคเหนือ พรรณทิพย์ สมมิตร โทรศัพท์ 0-5322-6264 โทรสาร 0 5322 6265 เว็บไซต์ http//www.nn.nstda.or.th

ที่มา: นภาพร ขัติยะ. หนังสือพิมพ์บ้านเมือง วันที่ 25 ก.พ. 2554

บทความนี้มีประโยชน์มากน้อยเพียงใด: / 4
น้อยมากที่สุด